El cacahuate es uno de los ingredientes más rentables para la industria alimentaria, sin embargo, esto supone un riesgo elevado para los millones de personas que son alérgicas a este alimento en todo el mundo. El consumo de pequeñas dosis de cacahuate puede provocar reacciones alérgicas muy grave.

Hasta hace poco, el único tratamiento efectivo para la alergia al cacahuete ha sido evitar por completo la semilla. En los últimos años se han realizado varias investigaciones para encontrar nuevas formas para tratar y prevenir esta alergia tan común. Se estima que el mercado mundial para las terapias contra la alergia al cacahuate podría llegar a los diez mil millones de dólares en el 2025.

Como en la mayoría de los alimentos alergénicos, los compuestos responsables de la reacción alérgica son ciertas proteínas presentes en el alimento. En el caso concreto del cacahuete son un tipo de globulinas (Ara h 1 hasta Ara h 8) las que provocan sensibilización. El principal alérgeno, el Ara h 1, es una glicoproteína que tiene gran similitud química con las vicilinas, proteínas presentes en semillas como lentejas y chícharos, nueces de la India y semillas de ajonjolí. Por eso a veces existen reacciones inmunológicas cruzadas cuando las personas alérgicas prueban estos alimentos.

El nuevo tratamiento, que se encuentra en las últimas fases de ensayos clínicos, consiste en una cepa probiótica, Lactobacillus rhamnosu, y una proteína de cacahuate modificada. Al utilizar la cepa probiótica de grado farmacéutico, la idea es reprogramar la respuesta del sistema inmune hacia los cacahuates, y con el tiempo desarrollar una tolerancia. Esto permitiría a las personas alérgicas incluir cacahuates en su dieta, en lugar de sólo protegerlos contra una ingestión accidental.

Imagen | City Foodsters

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¿Sabías que los alemanes tienen más de 1500 variedades de salchichas? Cada región alemana tiene sus propias salchichas con sabores y estilos de preparación diferentes.

Los alemanes hacen sus salchichas usando carne de cerdo y ternera. Les ponen muchas especias y suelen ahumarlas. Descubre esta y otras curiosidades de la gastronomía de Alemania en nuestra siguiente infografia.

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La Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth de Australia (CSIRO por sus siglas en inglés) y Hort Innovation crearon un método para moler el brócoli considerado demasiado feo para la venta comercial, y obtener un polvo que puede introducirse en cualquier bebida, específicamente en el café. Dos cucharadas de este polvo equivalen a una porción de esta verdura, ofreciendo todos sus beneficios nutricionales.

Para conservar su color natural, sabor y nutrientes, el brócoli debe de pasar por un proceso de pretratamiento y un período de secado. Este descubrimiento es una solución para reducir el desperdicio de alimentos por motivos estéticos en tiendas de autoservicio. Además, una encuesta de CSIRO demostró que el 80 por ciento de los australianos no consumen suficientes frutas y verduras, así que no está de más incorporar un poco de vitaminas A, B6, C y K a su dieta. Aunque el estudio se hizo en Australia, sabemos que esas deficiencias nutricionales también las tenemos en México.

El polvo de brócoli es la pieza inicial de un proyecto de investigación y desarrollo cuyo objetivo es reducir el desperdicio de alimentos creando productos saludables a partir de productos “feos”. Por el momento, el siguiente paso es un polvo parecido que se pueda incorporar a licuados, sopas y productos horneados, así aquellas personas que no toman café también pueden incorporar más verduras a su dieta.

Por el momento el café infusionado con polvo de brócoli está disponible en la cafetería Common Folk de Melbourne. Desafortunadamente, el sabor del café ha tenido reacciones totalmente mixtas. Aquellos que lo han probado, aseguran que el polvo de brócoli en él café todavía sabe a brócoli, y a mucha gente no le encanta este sabor.

Imágen | CSIRO

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El desperdicio de comida se ha vuelto un problema a nivel mundial, a tal grado que una tercera parte de toda la comida producida en el planeta se estropea o se desecha. A eso podemos sumarle que la materia orgánica en los vertederos de basura genera el 20% de emisiones de metano, un gas de efecto invernadero que contribuye de manera significativa al cambio climático.

En el desperdicio de alimentos existen varios factores a considerar, pero los principales son la abundancia, el costo y la búsqueda de la perfección en los alimentos. Para evitarlo, debemos hacer una mejor conexión con nuestros alimentos, siendo consientes del problema tanto en la compra como en la preparación de ellos. Algunos otros consejos para evitar el desperdicio de comida son los siguientes.

Compra de forma realista

Nuestro primer consejo parece muy sencillo, pero es quizá el más importante que podemos hacer. Significa que al ir de compras no compremos más comida de la que necesitamos, aunque esto signifique resurtirnos más a menudo y comprar menos comida cada vez.

De allí que sea necesario que hagamos nuestro plan de comidas para toda la semana, pues de esta forma consumiremos los alimentos, principalmente los ingredientes frescos, que compramos. Es importante además, que al hacer nuestro plan procuremos incluir platillos con ingredientes similares para así minimizar el desperdicio de comida.

Una vez que tenemos listo nuestro plan de comidas es buena idea hacer una lista que incluya todos los ingredientes que vayamos a necesitar para su preparación. Es también recomendable que antes de salir a hacer las compras, tachemos de la lista todos aquellos ingredientes que ya tenemos en casa, tanto en la despensa como en el refrigerador.

Guarda y utiliza la comida sobrante

Tanto si la comida la hemos preparado en casa y no la hemos terminado, como si se trata de un platillo que ordenamos en un restaurante, hay que asegurarnos de guardar apropiadamente la comida sobrante en el refrigerador, etiquetada con la fecha en que lo hacemos, de tal modo que podamos estar seguros de cuánto tiempo lleva en el frigorífico y poder incluirla como parte de lo que consumiremos en los próximos días.

La idea es usar esos sobrantes de comida cual recalentado de Navidad se tratara. Ya sea sirviéndolos de la misma manera en que fue preparado inicialmente, o usarlos para preparar otros platillos para la comida, la cena o incluso para el desayuno.

La misma regla aplica para aquellos ingredientes que nos han sobrado de la preparación. Así, por ejemplo, si nos han sobrado verduras podemos preparar un caldo o un gratinado, o si nos ha quedado yogur y fruta podemos fácilmente preparar un buen postre.

No te olvides de las fechas de caducidad

Hoy en día encontramos en el supermercado dos leyendas que indican una mejor fecha de consumo. La fecha de caducidad y la fecha máxima para venderse. Sin embargo, estas fechas deben usarse como una referencia o guía y prestar atención a la calidad de los alimentos, verificando su frescura por el aroma, la firmeza y también el sabor.

Esto último, debido a que las fechas señaladas son únicamente un estimado del fabricante para cuando sus productos estarán aún en su mejor punto de calidad y frescura. Además, cada fabricante las estima de forma diferente dependiendo del producto y de sus propios términos de calidad.

Ten cuidado con el almacenamiento

No hay nada más frustrante que tirar a la basura nuestras hortalizas, frutas y vegetales. Para evitarlo, debemos aprender a almacenar nuestros ingredientes adecuadamente. Por ejemplo, los jitomates y los plátanos se mantienen mejor fuera del refrigerador, mientras que los frutos del bosque, las uvas y las cerezas se conservarán mejor dentro de este.

En el caso de las verduras tenemos el mismo caso. Mientras que el brócoli, la coliflor, el maíz, los ejotes, las hortalizas y los champiñones se mantienen mejor en el refrigerador, los pepinos, las berenjenas y los pimientos pueden ser conservados a temperatura ambiente.

Imágenes | Pixabay

Dentro de unos días en equipo de la Selección mexicana de futbol jugará su segundo partido de este Mundial de Rusia 2018. Como lo hemos estando haciendo en los últimos días con la gastronomía de Rusia y la gastronomía de Alemania, hoy te compartimos esta infografía de algunas de las curiosidades de la gastronomía de Corea del Sur.

En nuestras culturas, nos dicen desde niños que no hagamos ruido al comer ya que es de mala educación. Pues en Corea del Sur es casi al revés. Hacer ruido al comer la sopa o los fideos es la cosa más normal y es una señal de que te gusta y lo estas disfrutando. Este es un ejemplo, entre otros de las curiosidades de aquel país al momento de sentarse a comer. Descubre algunas otras en la infografía a continuación.

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En menos de 48 horas México jugará su último partido de la primera fase del Mundial Rusia 2018. Las cosas no están garantizadas para el equipo nacional y tendrán que enfrentar a su par de Suecia. País del norte de Europa del que no conocemos tanto en México.

Hoy te compartimos esta infografía en la que te explicaremos algunas curiosidades de la gastronomía sueca. ¿Sabías por ejemplo que a los suecos les encantan los buffets? En Suecia se suelen organizar comidas de tipo buffet llamadas smörgåsbor. En una mesa larga encontrarás todo tipo de comida desde pescados ahumados hasta guisos típicos con salsa de arándano, sin olvidad los panes.

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La popularidad del aguacate ha ocasionado que investigadores desarrollen nuevos métodos para mejorar su cultivo, transportación y venta. La compañía californiana Apeel Sciences desarrollo una tecnología que aseguran puede duplicar la vida de anaquel de los aguacates, ayudando a los consumidores, empresarios y al ambiente, al reducir el desperdicio de comida, ahorrando miles de dólares en el proceso. Además, aseguran que también ayudara a que más personas coman de forma saludable.

Se trata de un polvo hecho a base de cascaras y tallos de desperdicios de plantas, que se mezcla con agua y se rocía sobre los productos cercanos a la cosecha, como la cáscara de un aguacate. Al momento de secarse crea una capa extra de material vegetal que frena la pérdida de agua y la oxidación, las dos principales razones por las que se echan a perder los productos agrícolas. El polvo es inodoro, incoloro e insípido, y puede utilizarse en productos orgánicos.

El aguacate es el primer producto con el que Apeel Sciences decidió experimentar en tiendas, y empezaran a venderse en Estados Unidos en las tiendas Costco y Harps Food Stores. La compañía eligió a Costco porque sus ventas al por mayor requieren que sus productos se mantengan frescos por períodos de tiempo más prolongados. Como se puede observar en el video, Apeel ha tenido existo incrementando la vida de anaquel de otros productos como plátanos, moras, cítricos, espárragos y pimientos.

Si la tecnología tiene éxito, podría ser de gran ayuda para que los consumidores tengan acceso a una gran variedad de productos frescos, sobre todo durante los meses de invierno. Para los importadores también es una gran ventaja, porque lograran tener menos pérdidas durante la transportación. Actualmente el recubrimiento se vende exclusivamente a minoristas, pero la compañía espera vender su polvo directamente a los consumidores.

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Hay un ingrediente que poco a poco se está convirtiendo en tendencia, especialmente en los restaurantes, un ingrediente que hace tiempo se hizo de un lugar en la cocina española y que fue descubierto en Japón por casualidad, cuando un científico intentaba reducir el fuerte olor del ajo.

Con el paso del tiempo y las nuevas tecnologías en conservación, transporte y comunicación, el ajo negro está llegando a las mesas de todo el mundo, aportando muchísimo sabor a los platillos en los que se usa. Pero realmente ¿qué es el ajo negro y cómo usarlo?

¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro no es una variedad específica del ajo, como tampoco es un ajo en mal estado. Comúnmente se le denomina ajo fermentado, aunque en realidad ha pasado por una reacción química conocida como Maillard, la misma reacción detrás de ese tono dorado al sellar la carne o de la preparación del dulce de leche.

El ajo negro comienza con una cabeza de ajo blanco común, que es cocinada a una temperatura aproximada de 60º centígrados, en un ambiente húmedo por un periodo de un mes. Ese proceso de cocción lenta transforma los dientes de ajo dándoles una textura suave y pejagosa, con un sabor dulce y ligeramente ácido.

El color negro que lo caracteriza es debido a cómo se comportan sus azúcares naturales y aminoácidos ante el suave calor, siendo una muestra de que la reacción Maillard no solo ocurre a altas temperaturas, sino también a temperaturas bajas pero con una mayor cantidad de tiempo.

Conseguirlo hoy en día no es complicado, pues algunas tiendas departamentales así como comercios especializados en comida gourmet lo están ya ofreciendo. Por sus propiedades nutricionales, en algunas tiendas naturistas también es posible encontrarlo, en frascos con dientes de ajo negro o en cápsulas.

¿Cómo usarlo en la cocina?

En un empaque no abierto el ajo negro puede almacenarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto lo mejor es conservarlo en el refrigerador hasta por un mes. Su sabor frecuentemente es descrito como similar al de los higos, los dátiles, la melaza o incluso como al de un caldo de res.

Por su intensidad de sabor, es recomendable rebanarlo y usarlo como topping en ensaladas o pizza, como también en platos a base de pasta o de pescados. Además, puede usarse para intensificar el sabor de las marinadas y las vinagretas. La idea es usarlo como el ajo asado así que bien podemos machacarlo en aceite y usarlo para untarlo en un crostini, incorporarlo en un aderezo o incluso frotarlo sobre el pollo antes de hornearlo.

Imágenes | Foodista, Pixabay En Directo al Paladar México | 10 recetas con ajo negro para sorprender al personal

Comer frutas y verduras de temporada tiene para nosotros muchos beneficios: el primero de ellos es que nos permite comer más sano a un mejor precio, pero también nos permite variar nuestra alimentación durante el año y desde luego, representa una excelente oportunidad para acercarnos a los mercados y apoyar a los productores locales.

La forma más fácil de reconocer las frutas y verduras que están en temporada es fijarnos en la variación de precios y en su abundancia. Además, la vista no nos engañará: aquellos que no están en temporada lucen menos apetecibles. De cualquier forma, estas son las mejores frutas y verduras de verano.

• Duraznos, melocotones y nectarinas. El melocotonero es quizá uno de los árboles frutales que más variedades tiene, pero si hay un punto en común entre ellos es que sus frutos se cosechan a finales de primavera y durante todo el verano. Hay que tener en cuenta que los duraznos son muy delicados, por lo que preferentemente hay buscar los más frescos en los mercados.
• Aguacates. Cierto que hoy en día encontramos aguacates durante todo el año, pero los mejores son los que se cosechan durante el verano. En esta temporada donde también encontramos los aguacates criollos de piel delgada.
• Pimientos morrones. El color de los pimientos (verdes, rojos, naranjas o amarillos) nos lo dice todo: son frutos de verano, la temporada en la que nos brindan su sabor más dulce y en la que se muestren con una piel más lisa y brillante.

• Zarzamoras. Al igual que otros frutos del bosque, las zarzamoras son difíciles de encontrar durante el año, pero en verano llegan a los mercados las más grandes, brillantes y dulces. Eso si, hay que evitar las que esten blandas o con moho, pues estos daños se propagan rápidamente pudriendo la fruta.

• Melón Una de las frutas que más asociamos con el verano es el melón, pues es en esta temporada cuando encontramos los más dulces. Una seña de que están en temporada, es que se sienten más pesados para su tamaño.

• Zanahoria. Siendo una verdura que encontramos durante todo el año, durante el verano es posible que encontremos algunas variedades poco usuales, pues éstas solo se dan durante la estación natural de la zanahoria: el verano y el otoño.
• Cerezas La mejor temporada de cosecha de cerezas es al final de la primavera en los lugares con clima cálido. Las variedades más comunes las encontraremos de Mayo a Agosto, aunque hay algunas cuya temporada es más breve, de finales de junio a principios de julio.
• Pepinos Dicen que la naturaleza nos ofrece lo que necesitamos en cada estación del año y los pepinos de verano son una clara muestra de ello, pues son frescos por si mismos ya que suelen tener una temperatura interna de 6ºC menos que la temperatura ambiental.
• Ejotes Una de las verduras a incorporar a nuestra alimentación en verano son los ejotes, pues en esta temporada de mediados de verano a otoño, encontraremos los más dulces y los más tiernos.
• Mangos Una de las frutas tropicales favoritas de todos son los mangos, mismos que durante el verano encontraremos más maduros y con su sabor más dulce, en todas sus variedades.
• Sandías Al igual que los melones, las sandías deben sentirse pesadas para su tamaño, pero a diferencia de ellos, no tienden a emitir su aroma incluso cuando están ya maduros y listos para comer.
• Frambuesas Las más delicadas de entre los frutos del bosque son las frambuesas. Hay que buscar las más grandes y gruesas, y nunca comprar aquellos empaques con frambuesas rotas o con moho. Si vemos que están madurando muy rápido, lo mejor es congelarlas y usarlas para preparar smoothies o postres helados.

• Fresas Durante la primavera y verano encontramos las mejores fresas, particularmente de abril a junio, aunque eso no significa que no podamos encontrar fresas buenas en los mercados durante el mes de julio.

• Jitomates Los jitomates, que están disponibles durante todo el año, tienen también una temporada en la que los encontraremos más jugosos y con mejor sabor: el verano, que es buena época para incorporar a nuestra alimentación otras variedades, como los jitomates cherry, el de bola y el muchamiel.

• Calabacita La temporada de cosecha natural de las calabacitas es durante el verano y el otoño, siendo durante dichas estaciones cuando encontraremos las más grandes. Además, es durante el verano cuando en nuestros mercados también está disponible la riquísima flor de calabaza.

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Seguramente has visto esculturas hechas de mantequilla en concursos de gastronomía o en bufets de hoteles, pero para los monjes budistas tibetanos, los diseños artísticos de mantequilla tienen un rol espiritual. Estas esculturas milenarias se conocen como torma o tsepdro. La palabra tor significa tirar o esparcir, y el sufijo -ma significa madre en tibetano, así que la palabra torma significa amor.

Las esculturas se hacen para Losar, el festival del Año Nuevo tibetano, y para diversos festivales de oración, donde los monjes suelen ofrecer las tormas terminadas a deidades y espíritus. Se cree que se desarrollaron como una forma de ofrecer flores en pleno invierno, cuando no hay vegetación, pero sí mucha mantequilla.

Tradicionalmente se utiliza mantequilla de yak mezclada con harina de cebada y colorantes. Como la mantequilla es suave y se puede derretir, los fabricantes necesitan manos delicadas y cuartos fríos. También sumergen sus manos en agua helada para evitar que se derrita. Como te imaginaran, muchos monjes terminan con las manos congeladas. La finalidad de todo el trabajo y el sacrificio que se pone en hacer estas creaciones temporales, es para desarrollar generosidad y sabiduría, además de acumular méritos a través de buenas acciones.

Cada linaje de budismo tibetano tiene su propio estilo de hacer tormas, y cuentan con manuales ilustrados. Sin embargo, la mayoría usan simbolismos similares. Por ejemplo, imágenes de los Ocho Símbolos Auspiciosos, como una concha blanca y la rueda del Dharma, así como flores y animales. Los animales suelen ser pájaros, conejos, monos o elefantes, o los Cuatro amigos armoniosos (elefante, mono, conejo y pájaro), los personajes de una leyenda que enfatizan la cooperación y el respeto por los mayores.

Algunos tormas se elaboran específicamente para cumplir como instrumento en prácticas religiosas. Por ejemplo, el tshetor es el torma de la longevidad que se usa durante los rituales para mejorar la calidad de vida y se identifica con el Buda de la longevidad. El zortor es un torma que tiene una cara aterradora, basado en un Buda enojado, y se utiliza durante los rituales de exorcismo para deshacerse de las fuerzas negativas.

Si el clima no es demasiado caliente o húmedo, las tormas de mantequilla pueden durar varias semanas. Pero al final las creaciones se dejan para que se las coman los pájaros u otro tipo de animales. Al igual que los famosos mandalas de arena tibetanos, las esculturas de mantequilla son un arte sagrado tibetano único que se transmite de maestro a alumno.

Imágenes | Wonderlane | Palyul | Michael Eisenriegler |

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Janelle Letzen es una psicóloga clínica especialista en dolor crónico en la Universidad Johns Hopkins. A principios de este año, decidió combinar la ciencia con uno de sus más recientes hobbies, el sushi. A través de su cuenta de Instagram, thesushiscientist, explica a través de sushis y nigiris, temas complejos de neurociencia. La presición de los detalles es impresionante.

Janelle empezó a hacer sushi en el 2017 como una resolución de Año Nuevo de aprender algo nuevo, y al poco tiempo se enamoró de este arte comestible. Con el paso del tiempo empezó a explicar con rollos de sushi como se llevan a cabo las conexiones sinápticas, como están compuestas las papilas gustativas o cuáles son las estructuras cerebrales responsables del lenguaje. Aunque la mayoría de los temas están relacionados con la neurociencia, de vez en cuando también aparecen temas de cambio climático y otros temas interesantes.

Una publicación compartida de Janelle Letzen (@thesushiscientist) el 21 Mar, 2018 a las 4:41 PDT

Su trabajo es parte de un movimiento conocido como “scienstagrams” o comunicadores de la ciencia, donde una nueva generación de científicos busca explicar temas complicados a través de las redes sociales, utilizando efectos visuales comprensibles que sean llamativos para especialistas del ramo, así como para todo tipo de personas. Esto es algo importante en un mundo con demasiada información, pero al mismo tiempo bastante desinformación.

Una publicación compartida de Janelle Letzen (@thesushiscientist) el 24 Ene, 2018 a las 5:01 PST

Sin duda es una idea bastante original que junta la neurociencia con la gastronomía, dos conceptos que a mí personalmente me encantan. A pesar de que la mayoría de los temas son bastante complejos, una de las preguntas que Letzen recibe más a menudo es ¿Qué le pasa al sushi después de ser fotografiado? La respuesta es sencilla: se lo come.

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En los últimos años se ha observado un incremento en las ventas de comida congelada, incluyendo vegetales y comida preparada, después de varios años de presentar ventas estancadas. El crecimiento se debe principalmente al cambio de mentalidad en los consumidores, que empiezan a ver las frutas y verduras congeladas como una forma de conservar sus propiedades nutricionales.

Los consumidores quieren comer más vegetales, sin embargo, el 85 por ciento no logra comer la cantidad mínima recomendada. Es algo totalmente ilógico en el mundo de la alimentación. Y muchos expertos aseguran que la sección de congelados puede reducir esta incongruencia. Las mayores ventajas de los productos congelados son su accesibilidad y conveniencia.

Durante años hemos escuchado que los alimentos frescos y locales son los mejores, y los más saludables. Resulta que, si comparamos los productos congelados con los alimentos frescos, los primeros tienen la misma, o mayor, cantidad de nutrientes. Durante el proceso de congelado, los nutrientes de las frutas y verduras, se retienen y varios estudios han demostrado que esto ayuda a mantener los altos niveles de vitaminas. Puedes almacenarlos en el congelador durante un año y el nivel de nutrientes se mantiene prácticamente igual.

Para demostrar esto, científicos de alimentos de la Universidad de California en Davis diseñaron un estudio para comparar el valor nutricional de los productos frescos y congelados. Midieron los nutrientes en muestras de ocho tipos diferentes de frutas y verduras frescas y congeladas, como zanahorias, brócoli, espinacas, chícharos y frutos rojos. Al final descubrieron que no había diferencias significativas. En general, los productos congelados son tan buenos como los frescos y, en algunos casos, las frutas y verduras congeladas son mejores que las frescas. Por ejemplo, la mayoría de las frutas y verduras congeladas presentaron niveles más altos de vitamina E.

Es cierto que los productos congelados pierden algunos nutrientes durante el procesamiento, como cuando se blanquean o se cuecen al vapor. Pero la razón por la que la mayoría de los nutrientes se mantiene bien en frutas y verduras congeladas es por la rapidez con la que se congelan después de la cosecha. Los productos que se congelan, se cultivan de la misma forma que los productos frescos. Por lo general, las instalaciones de congelación están muy cerca de donde se cultivan, así que en cuestión de horas están congeladas. La compra excesiva de frutas y verduras frescas significa que el producto se almacena durante un tiempo bastante largo antes de su consumo, y muchas veces su contenido nutricional se reduce si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.

El desperdicio de comida también es algo que debemos de considerar. A nivel mundial, se desperdicia un tercio de toda la comida producida. La mayoría de los desperdicios de comida en las casas, son ingredientes que se echaron a perder en el refrigerador. La comida congelada, que tiene una fecha de caducidad más larga, podría ayudar a reducir el desperdicio de comida.

Debido a todos estos cambios, las grandes compañías de comida han empezado a ofrecer nuevas opciones en el pasillo de congelados, por ejemplo, tortitas de vegetales, arroz vegetariano hecho de coliflor, pasta hechas de verduras como betabel, calabacita y zanahorias. Sin duda el pasillo de congelados puede ser una oportunidad para comprar productos nutritivos y saludables, y ayudar a reducir el desperdicio alimenticio.

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Si has leído recetas y experimentando en la cocina, seguramente en algún momento te has preguntado cuál es la diferencia entre los diferentes tipos de crema que existen en el mercado. Así que primero hablaremos de lo qué es la crema, de las características de cada una, y por último de la realidad de las crembas comestibles en México.

La crema es la materia grasa de la leche que sube a la superficie al dejar la leche en reposo o después de ser centrifugada. Se utiliza mucho en cocina porque les da a los alimentos un sabor y una textura difíciles de conseguir con otro ingrediente. Se suele utilizar en cafés, vinagretas, sopas, salsas, postres, dulces y licores. Según las normas mexicanas, las cremas se clasifican en:

• Crema si contiene por lo menos 30 por ciento de grasa de leche
• Crema extra-grasa cuando contiene al menos 35 por ciento de grasa de leche
• Media crema es la que contiene mínimo 20 por ciento de grasa de leche
• Crema acidificada debe de tener un contenido de 30 por ciento de grasa y un 0.5 por ciento de acidez

La principal confusión aparece cuando leemos recetas que especifican crema espesa (heavy cream) y crema para batir (whipped cream). La diferencia entre los dos productos es pequeña y tienen que ver con el contenido de grasa. La crema espesa, o crema extra-grasa, por lo general contiene 36-40 por ciento de grasa, mientras que la crema para batir contiene aproximadamente 30-36 por ciento de grasa láctea. En general, cuanto más grasa haya en la crema, más estable será para batir y para hacer salsas. Para batir, necesitas un mínimo de 30% de grasa.

En otros países todos los productos deben de especificar en primer plano el contenido graso, sin embargo, en México existe un gran desorden en el mercado de los lácteos. Para empezar, no existe una marca mexicana que produzca crema espesa, así que lo más parecido es utilizar la crema para batir. Sin embargo, según datos de la Profeco, el contenido de grasa que mantienen estas cremas se encuentra en los niveles bajos. Por ejemplo, la marca Lyncott Crema para Batir, contiene 30-32 por ciento de grasa.

El producto que primero nos viene a la mente para utilizar la crema para batir, es precisamente la crema batida o crema Chantilly. Para su elaboración sólo necesitas batir la crema hasta suave y esponjosa, añadiendo un poco de endulzante y vainilla. Sin embargo, también la puedes utilizar para preparar platos de cuchara, para espesar salsas o para preparar ricos postres.

Cuando bates la crema, lo que estás haciendo es atrapar burbujas de aire en el interior de la crema mientras rompes la capa de proteínas alrededor de la grasa. Cuando la grasa está expuesta, trata de evitar tocar el agua, así que después de varias batidas, terminas con una malla de glóbulos de grasa muy conectada, rodeando pequeñas bolsas de aire y agua. Esto hace que el ingrediente se esponje, crezca en volumen y se ponga rígido. Como sabes, la crema batida no es muy estable. Lo que detiene la estructura de la espuma es la grasa de la leche, y está es sensible a la temperatura. Entre más calor haga, es más probable que la espuma se derrita.

Como puedes ver, el contenido graso de la crema para batir es clave para obtener una crema espesa y firme. Y desafortunadamente en México contamos con muy pocas opciones para escoger. Sin embargo, sabiendo utilizarla adecuadamente, podemos lograr buenos resultados. Eso significa que debemos de batir por un par de minutos más.

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En más de una ocasión hemos oido a hablar a los expertos en nutrición sobre la importancia de incluir en nuestra alimentación carnes magras, mismas que son consideradas las mejores por ser una buena fuente de proteína, tener un bajo porcentaje de grasa y por tanto ofrecer un menor contenido de calorías.

Sin embargo, para muchos este término puede ser no del todo entendido, y por ello hoy hablamos de qué es la carne magra y cuáles son los beneficios que nos ofrece, pues las carnes magras son una de las más seguras fuentes de proteína.

¿Qué es la carne magra?

Comenzaremos por definir el término. Las carnes magras son carnes con un contenido de grasa relativamente bajo. Por ejemplo, el pollo y el pavo sin piel y las carnes rojas a las que se les ha removido la mayor parte de grasa.

Poniéndolo en porcentajes, la piel del pollo representa hasta un 80% de su contenido en grasa, mientras que en unas chuletas de cerdo, por ejemplo, la grasa que le rodea representa hasta dos terceras partes de su contenido total de grasa.

Beneficios de la carne magra

Como hemos ya mencionado las carnes magras son una buena fuente de proteína y tienen menos calorías que las carnes no magras. De allí que sean las preferidas por quienes llevan una dieta baja en calorías o una dieta baja en grasas.

Siendo la pechuga de pollo una de las carnes magras más consumidas, debemos poner atención a su contenido nutricional, pues en general el pollo es una buena fuente de selenio, vitaminas B3 y B6 y en colina, un nutriente esencial soluble en agua. El selenio, tiene propiedades antioxiantes que ayudan a prevenir que los radicales libres dañen nuestras células y ayuda también al sistema inmunológico. Pos otro lado las vitaminas B3 y B6 ayudan al cuerpo a convertir los carbohidratos en glucosa y la colina ayuda en el funcionamiento de los nervios y puede reducir la inflamación.

¿Cómo elegir la carne magra?

Los cortes magros de carne de res, de cerdo, de cordero o de ternera usualmente llevan en el nombre los términos "lomo" o "filete". Por ejemplo, el lomo de cerdo, centro de filete o solomillo. En el caso de las carnes molidas, hay que elegir aquellas que ofrezcan un 90 - 95% de carne magra, y de ser posible, hay que escurrir el exceso de grasa resultante al cocinar para asegurarnos una opción más magra.

En cuanto a las carnes blancas, la pechuga de pollo o de pavo son las mejores opciones, siempre removiéndoles la piel antes de cocinarlas o comerlas. Al igual que con las carnes rojas, debemos elegir carnes molidas de entre 90-95% de carne magra, pues algunas ocasiones les agregan la piel antes de molerla.

En el caso de pescados y mariscos, la mayoría pueden considerarse magros, con excepción de los pescados grasos como el atún o el salmón. Sin embargo, estos últimos son ricos en ácidos grasos saludables omega-3. En el caso de los camarones, suelen ser altos en colesterol, pero siendo que también son bajos en calorías y grasas, solo es necesario cuidar que las porciones consumidas sean moderadas.

Todo hemos consumido leche condensada desde que somos niños. Su sabor dulce, su textura suave y espesa nos deleita para postres o simplemente sola sobre unas galletas o un trozo de pan fresco. Sin embargo, muchos no sabemos a ciencia cierta qué es la leche condensada, de dónde viene y cómo se elabora. Hoy te aportaremos algunas respuestas.

El invento de leche condensada como tal se ubica, en Europa, a inicios del siglo XIX, por ahí de 1820 y su paternidad se suele dar a un tal señor Nicolas Appert quien encontró la manera de conservar por más tiempo la leche al extraerle el agua y añadirle grandes cantidades de azúcar. Así, por esos tiempos, sin que todavía existieran los refrigeradores, guardar le leche fresca y saludable por más de unas horas era tarea imposible. La nueva “leche” tenía la virtud de poder ser almacenada pro mucho tiempo de manera completamente segura.

La aparición de la leche condensada se entiende claramente entonces como el resultado de una necesidad sanitaria y no tanto como una genial idea gastronómica dulce. Hoy, la leche condensada sigue el mismo proceso de elaboración y es básicamente leche de vaca a la que se le ha extraído el agua y añadido mucha azúcar. También existen algunas variantes elaboradas con leche de coco que se ha popularizado en países cálidos como Brasil.

Hoy la leche condensada es un producto de gran consumo que usamos principalmente en la elaboración de postres y encontramos en todas partes. Cabe mencionar que es muy diferente a la leche evaporada. Ésta, en efecto, es simplemente leche a la que se le ha extraído el agua, pero sin azúcar añadido. Para simplificarlo, podríamos atrevernos a decir que la leche evaporada es una leche condensada a “medio” hacer.

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Una de las formas más comúnes y más fáciles de conservar los alimentos es congelándolos; si bien se pueden mantener seguros para su consumo de manera indefinida debemos considerar que no necesariamente retendrá su calidad y características de textura y sabor por demasiado tiempo, de allí que se recomienden periodos óptimos de congelamiento.

Ahora bien, éstos periodos óptimos varían dependiendo del tipo de alimento, y algunos ingredientes requerirán cierta preparación previa antes de congelarse, desde simplemente cortar hasta blanquear o colocar en capas únicas para obtener mejores resultados. Esto significa, que los periodos de congelación son recomendados asumiendo que los alimentos han sido empacados correctamente.

Vegetales congelados

Usualmente, las verduras pueden durar en el congelador entre tres meses y un año dependiendo de su variedad. En el caso de las hortalizas de hojas verdes, es necesario blanquearlas antes de congelarlas, mientras que algunos que tienen un alto contenido en agua es mejor convertirlos en puré antes de congelarlos.

Dicho esto, si han sido correctamente empacados y congelados, verduras como los espárragos, los betabeles, el brócoli, las zanahorias, la coliflor, el apio y la calabaza de Castilla pueden durar en buenas condiciones hasta un año, mientras que los granos de elote, las hortalizas, las calabacitas y los champiñones crudos un máximo óptimo de 8 meses. Por último, los aguacates, los chiles, los pimientos morrones y los jitomates, el periodo recomendado va de 3 a 4 meses.

Frutas congeladas

En el caso de las frutas, éstas contienen mayor cantidad de líquido, por lo tanto es necesario considerar que cuando son congeladas y después descongeladas, su textura cambiará a una mucho más suave y pulposa; además, algunos de sus jugos se perderán, por lo que es posible que su sabor demerite. Por ello, lo más recomendable es usar la fruta congelada en platillos cocinados, salsas, mermeladas, rellenos, smoothies y helados.

La mayoría de las frutas congeladas pueden durar en este estado entre cuatro meses y un año, siendo las que más duran los arándanos rojos, los plátanos, los chabacanos y las cerezas y en menor tiempo, de hasta cuatro meses las manzanas y los duraznos.

Carnes congeladas

Las carnes congeladas, si están empacadas correctamente pueden durar entre dos meses y un año dependiendo del tipo de carne que se trate. El tocino, por ejemplo, tendrá un tiempo óptimo de 3 meses, pues debido a la grasa que contiene, un mayor tiempo significaría un sabor rancio y poco apetecible.

Para las carnes molidas es seguro congelarlas hasta por 4 meses, y los cortes por un máximo de 8 meses. En el caso del pollo entero crudo procuraremos máximo un año, y en piezas 9 meses cuando mucho. Sin embargo, si está cocido, el tiempo máximo será de 4 meses.

Lácteos congelados

Si bien es cierto, muchos tipos de lácteos pueden congelarse, pero los únicos que mantienen su textura intacta después de congelarse es la mantequilla y los helados. De hecho, la mantequilla en su empaque original y envuelta en plástico puede tenerse congelada por nueve meses, mientras que el helado durará en sus mejores condiciones máximo dos meses.

Comida preparada

Mención aparte merece la comida preparada, ya sea que la hayamos hecho para este propósito o se trata de sobrantes. En este aspecto, es necesario señalar que los guisados y las pastas pueden durar bien empacados hasta cuatro meses, mientras que las sopas y caldos serán aún seguros de consumir durante los siguiente seis meses.

Si fuera necesario señalar el ingrediente más importante e indispensable en una cocina no habría mayor duda en indicar que es la sal, pues representa uno de los cinco sabores básicos que nuestro sentido del gusto es capaz de apreciar: salado, dulce, amargo, ácido y el umami. Además, sus propiedades pueden liberar moléculas de comida en el aire, intensificando también el aroma de los alimentos.

Por otro lado, la sal no solo resalta, sino que también suprime los diferentes sabores que percibimos en nuestra comida. En pequeñas cantidades, imita lo amargo y mejora el sabor dulce y agrio, mientras que en cantidades más altas reduce la dulzura. Por ello, es que es necesario que destaquemos los diferentes tipos de sal y el uso que podemos darles en la cocina.

Sal de mesa

La más conocida: la sal de mesa o sal común, es usada tanto para cocinar como para sazonar en la mesa. Se trata de una sal refinada a la que se le han retirado todas las impurezas y tiene un contenido de 97% o más de sodio puro. Es triturada hasta obtener cristales muy pequeños y regulares y le es frecuentemente añadido yodo.

Hay que aclarar, que esto último es precisamente una de las formas más baratas y seguras de añadir yodo a nuestra dieta, algo especialmente útil en poblaciones donde no se consumen pescados y mariscos, pues su deficiencia pude causar entre otros, hipotiroidismo y bocio.

Sal de mar

Otra de los tipos más conocidos es la sal de mar, misma que se obtiene cuando el agua del mar se evapora dejando la sal como residuo. Ya sea que se trate de evaporación solar natural o artificial, la sal obtenida tiene un procesamiento mínimo en comparación con la sal refinada. Por ello, es posible que pueda contener minerales como el hierro, el potasio y el zinc, además de tener una mayor concentración de impurezas y tener un color más oscuro.

Al no tener antiaglutinantes agregados, su textura proporciona en la comida un estallido de sabor cuando es rociada sobre los alimentos. Al estar menos molida, sus cristales son más grandes e irregulares, y dependiendo de los minerales que presente su sabor puede variar.

Sal rosa del Himalaya

Esta particular sal se extrae de las minas de Khewra en Pakistán, mismas que son consideradas las segundas minas de sal más grandes del mundo. Se caracteriza por una textura rocosa y un ligero color rosado provocado por pequeñas cantidades de óxido de hierro que contiene, una cantidad mínima y segura para su consumo.

Entre otros minerales, contiene calcio, potasio, magnesio y hierro; por el lado del sabor, solo algunos paladares sensibles pueden notar una diferencia , por lo que atrae más las miradas para darle un aspecto decorativo a los alimentos justo antes de servirlos.

Flor de sal

Se podría decir que la Fleur-de-sel es la crema del mundo de la sal, siendo una de las sales de mayor costo, es una sal que se forma como una capa delgada y crujiente en la superficie del agua de mar en la región francesa de Guérande. Para formarse, requiere de un ambiente soleado y ventoso, y según los expertos se forma solo si el viento sopla hacia el este.

Su nombre se debe al patrón que los cristales de esta sal forman y se cosecha extrayendo agua de mar en cuencas donde se permite que ésta se evapore de forma natural; aunque la mayor parte se va al fondo, algunos flotan formando una capa de cristales escamosos que se cosechan a mano de forma tradicional para dejarla secar al sol. Ésta sal, cosechada en Francia, es la sal de acabado de los chefs.

Sal gema

La halita, sal gema o sal de roca es la sal extraída de los depósitos de sal presentes bajo tierra en muchas partes del planeta, que tienen origen en antiguos cuerpos de agua que conteniendo un gran contenido de sal se secaron dejando la sal, cubierta posteriormente por sedimentos hasta su extracción.

En general, se trata de cloruro de sodio que se muele y refina para convertirla en sal de mesa, pero muchas veces los minerales presentes en las rocas de diferentes áreas tienen un sabor y color distinto. Para cocinar con este tipo de sal debemos asegurarnos que sea de grado alimenticio, pues la industrial es usada con frecuencia para hacer helados, mientras que la etiquetada para consumo puede usarse igual que la sal yodada refinada.

Imágenes | Pixabay, Will Power, @jiratha_ya, @yourthepower

La comida rápida se ha convertido en una manera cómoda y económica de alimentarse en prácticamente todo el mundo. En promedio solemos optar por los típicos paquetes que incluyen una hamburguesa, papas fritas y un refresco.

Esta combinación, con sus productos y métodos de preparación nos aportan una cantidad importante de calorías, grasas y sodio, entre otros elementos. Recordemos que en promedio se recomienda una ingesta calórica de entre 2,000 y 2,500Kcal para una persona con actividad física de moderada a media.

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En los últimos años, las bolsitas con comida para bebé se han vuelto demasiado atractivas para los consumidores con niños pequeños. Estos tubos de plástico, de los cuales los niños pueden chupar purés de frutas, vegetales, carne y granos, se introdujeron hace aproximadamente una década y ahora representan el 25 por ciento de las ventas de alimentos para bebés.

Es cierto que las bolsitas de comida pueden ser un refrigerio saludable para los bebés y los niños pequeños, y un salvavidas para los padres ocupados. Son una forma de ofrecer a los más pequeños porciones de frutas y verduras en lugar de otras opciones menos saludables, son convenientes y limpias, no necesitas una cuchara para darles de comer, además no es necesario que estén refrigeradas y tampoco necesitas calentarlas.

Pero ahora muchas personas hablan de las desventajas de este tipo de presentaciones de comida, sobre todo cuando se convierten en un reemplazo para la comida normal. Nutriólogos y pediatras opinan que pueden ser el inicio de malos hábitos alimenticios, principalmente porque enseñan a los niños a comer en exceso de forma constante.

En los primeros años de la vida de un niño, comer es una experiencia de aprendizaje, así como una necesidad biológica. Al ofrecer diferentes alimentos, los niños aprenden a comer, a masticar y a tragar; así como a diferenciar texturas y sabores. Si, durante los primeros años de vida, los niños obtienen la mayoría de sus nutrientes chupando una bolsa de plástico, es posible que pierdan algunos pasos importantes en su desarrollo, especialmente aquellos relacionados con el habla.

Los bebés nacen con la capacidad de beber, moviendo la lengua de adelante hacia atrás para succionar leche o fórmula. Alrededor de los seis meses de edad, comienzan a prepararse para alimentos más complejos y aprenden a mover la lengua de un lado a otro, la base para aprender a masticar. Comer exclusivamente de bolsas es más como beber y no desarrolla el proceso masticatorio.

Y aunque es cierto que, al consumir estas bolsitas, los niños están obteniendo los nutrientes de las frutas y las verduras que contienen, muchas veces orgánicas, es importante que los niños aprendan a diferenciar el sabor de la comida real que comerán más adelante. Muchas veces el ingrediente principal de estas bolsas, es una fruta dulce como manzanas o peras, que enmascara el sabor de otros ingredientes como espinacas o kales. Sabemos que una de las cosas más emocionantes de comer, es conocer el aspecto y el olor de la comida, pero en una bolsa los niños no pueden ver la comida que están ingiriendo.

Otro riesgo es que si se hace costumbre darles una de estas bolsitas a los niños cuando están enojados o irritables, aprenden a relacionar la comida dulce con la calma y la tranquilidad, y con el tiempo relacionan comer como una actividad para satisfacer necesidades emocionales en lugar de fisiológicas. Los niños se adaptan y responden bien a las rutinas, sean buenas rutinas o no.

El crecimiento de las bolsas de alimentos para bebé forma parte de la cultura que enfatiza la eficiencia sobre el placer, y ve la comida y el acto de comer como un obstáculo para una vida productiva. Los padres que viven bajo las exigencias de la vida moderna, muchas veces prefieren terminar con las comidas estructuradas y buscan una alternativa menos ordenada, ofreciendo comida en momentos no establecidos, cuando los niños tienen hambre. Las bolsas con comida de bebé es una forma de alimentación móvil.

Comer una comida acompañados de otras personas es una experiencia totalmente humana, pero cuando las comidas se consumen caminando y a través de un tubo, ese lado de la experiencia humana se pierde. Lo ideal es que las familias establezcan horarios para todas las comidas del día, así como para los refrigerios.

Tampoco nos debemos de preocupar cuando los niños ocasionalmente comen de una bolsa, siempre hemos dicho que la solución está en el equilibrio. Las bolsas con comida para bebé son una mejor alternativa que las galletas u otros alimentos con poco valor nutricional pero altos en calorías, sal o azúcar. Pero es cierto que lo mejor es limitar su uso y buscar el tiempo para ofrecer otro tipo de alimentación.

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En la década de los ochenta, solo el 10 por ciento de la población padecía de algún tipo de alergia, en la actualidad, la cifra creció arriba del 30 por ciento. Esto significa que cada vez son más las personas que pueden presentar un caso de anafilaxia cuando consumen un producto de los estantes de un supermercado que no cuenta con el etiquetado adecuado.

Para los consumidores es difícil diferenciar entre un alimento que se ha sometido a pruebas de detección de alérgenos y que probablemente sea seguro, y cuáles son aquellos que podrían representar una amenaza. Actualmente, es obligatorio que los alérgenos comunes como los cacahuates, frutos secos, leche, soya, gluten, huevos, crustáceos y pescado, se declaren en la etiqueta de los alimentos, sin embargo, son muy pocos los fabricantes de alimentos que especifican si existe la posibilidad de que ese producto contenga rastros de alérgenos, algo conocido como etiqueta de alérgeno preventivo.

El principal problema con las alergias alimentarias en alimentos empacados se debe a errores de empaquetado o a contaminación cruzada accidental. Un estudio relizado en Reino Unido encontró que, en el 37 por ciento de 51 productos analizados, existían entre uno y cuatro alérgenos que no estaban en la lista de ingredientes. Lo interesante es que en los seis productos que contenían alérgenos de cacahuate y en los dos productos con huevo, la etiqueta no alertaba a los consumidores de estos ingredientes, mientras que los productos que sí especifican que podían existir rastros de cacahuate, huevo y soya no contenían rastros de estos alérgenos.

En México la NOM-051 es la encargada de regular el etiquetado de los productos envasados que no contienen alcohol. Y especifica que se deben de declarar todos los ingredientes que causen hipersensibilidad, intolerancia o se asocien a reacciones alérgicas, inclusive cuando constituyen menos del 5 por ciento del componente del alimento o bebida. Bajo esta norma mexicana se deben de declarar los cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas), crustáceos, huevo, pescado, cacahuate, soya (excepto aceite de soya), leche, nueces de árboles, y sulfito en concentraciones iguales o mayores a 10 miligramos por kilogramo. Aunque no se especifica en la norma oficial mexicana, una recomendación que algunas compañías siguen es colocar en negritas aquellos ingredientes que se consideran alérgenos.

El problema es que muchas veces el etiquetado es confuso o la publicidad da a entender que no contienen ciertos ingredientes. La etiqueta de un producto puede indicar "sin lácteos", pero eso no significa que este libre de leche, ya que puede contener caseína o caseinato de sodio, que son proteínas de la leche. Así que, si ves un producto que en la etiqueta frontal del paquete diga "sin lácteos", o cualquier otro ingrediente, no debemos suponer que no contiene ningún componente de ese ingrediente. Siempre debemos de leer la lista completa de ingredientes.

También es cierto que se pueden encontrar alérgenos en artículos no alimentarios, en los que la exposición es menos obvia. Por ejemplo, algunas plastilinas contienen trigo, y solo algunos fabricantes especifican que contienen este ingrediente. Muchas cremas, cosméticos y productos para el cuidado personal contienen ingredientes derivados de alimentos, como proteína de leche o frutos secos.

Imágenes | Anthony Albright | U.S. Department of Agriculture | Jo Naylor |

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