Aunque en México la moda de la comida negra no ha llegado a su punto más crítico, en algunos lugares de moda es posible encontrar helados, bebidas o pasteles totalmente negros. Al final de cuentas, la foto de una comida rara y única siempre es material instagrameable. Si no lo sabías, el ingrediente responsable del intenso color negro es el carbón activado. A continuación, hablaremos de lo que es, sus beneficios y posibles contraindicaciones.

Desde hace mucho tiempo, el carbón activado, también conocido como ceniza de coco, ha sido utilizado en los hospitales en casos de intoxicación o por sobredosis de medicamentos, ya que se considera un potente desintoxicante. Esta cualidad lo ha hecho famoso entre los amantes de lo saludable, quienes le atribuyen varias propiedades, como reducir los efectos nocivos de los alimentos poco saludables, perder peso, reducir los niveles de colesterol, o hasta la prevención de resacas. Sin embargo, han surgido muchas dudas y preocupaciones en relación sobre la seguridad en el consumo del carbón activado.

Primero debemos saber que es exactamente el carbón activado. El carbón de leña y el carbón activado no son lo mismo. El carbón se produce por pirólisis, es decir que un material que contiene carbono orgánico, como la madera o las cáscaras de coco, se calienta a altas temperaturas, entre los 600 y los 900ºC, hasta que se descompone. El resultado de esta degradación química es el carbón, un sólido que es rico en carbono. El carbón activado de grado alimenticio es carbón que se procesa adicionalmente con vapor o aire caliente a temperaturas extremadamente altas para producir una estructura microporosa con un área de superficie interna mucho más grande. Gracias a estos pequeños poros el carbón activado tiene sus poderosas propiedades de adsorción.

Algo importante a recalcar es que el carbón activado no se absorbe en el torrente sanguíneo, así que sólo puede unirse a moléculas que se encuentren directamente en el tracto gastrointestinal. Y sólo es efectivo cuando se consume máximo una hora después de que una toxina es ingerida, por eso muchas personas son escépticas de sus supuestas propiedades antienvejecimiento o para perder peso.

El gran problema que los expertos ven con el consumo exagerado del carbón activado es que precisamente es una sustancia muy buena absorbiendo. Absorbe cualquier molécula que encuentre en su camino, sin distinguir si es tóxico o no. Si comes un helado con carbón activado, podría absorber el calcio, potasio y otras vitaminas de la leche, evitando que el cuerpo las absorba. Si su consumo es constante, la preocupación es que podría causar desnutrición.

Si tomas medicamentos diariamente la preocupación es mayor, ya que el carbón puede absorber estos medicamentos, incluidas las pastillas anticonceptivas, inhibiendo por completo su acción. Muchas compañías que venden carbón activado como suplemento, recomiendan consumirlo mínimo dos horas después de los medicamentos. Pero cuando el carbón activado se encuentra dentro de otro producto preparado como un helado o una pizza, es complicado poner una advertencia. De hecho, hace un par de meses, el departamento de salud de la ciudad de Nueva York prohibió que los restaurantes y cafeterías añadan carbón activado a las bebidas o comidas. Una decisión muy extremista para muchos, ya que poner un aviso precautorio sería más fácil.

El carbón activado no es el único ingrediente que puede interferir con las medicinas que tomamos. Por ejemplo, se sabe que el jugo de toronja puede aumentar la absorción de algunos medicamentos, como las estatinas que se utilizan para regular el colesterol, los inhibidores de la proteasa del VIH y el jarabe para la tos. En este caso se recomienda evitar consumir jugo de toronja hasta dos horas después de haber tomado este tipo de medicamentos. Ciertos quesos curados, carnes curadas y vinos, contienen una sustancia natural llamada tiramina que puede ser muy peligrosa cuando se combina con inhibidores de la monoaminooxidasa, un compuesto utilizado en medicamentos para la depresión y los trastornos de la personalidad.

En resumen, todo lo que consumimos debe ser en moderación y debemos de estar bien informados. No es malo consumir ocasionalmente una dona color negro o una limonada con carbón activado, pero como cada cuerpo es diferente y procesa las cosas de diversas maneras, es mejor tener cuidado y no abusar en su consumo, sobre todo si estamos tomando algún tipo de medicamento.

Imágenes | WILL POWER | Stuart Chalmers | Charles Haynes | Cory Doctorow |

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Una de las grandes tentaciones dulces de los últimos tiempos es la Nutella y es que su sabor y consistencia nos da mucho juego a la hora de cumplirnos un antojo dulce, ya sea en una bebida, en una crepa, en galletas, en muffins, en tartas o simplemente comiéndonosla a cucharadas.

Pero esta crema de avellanas y chocolate tan popular ha ganado también notoriedad por ser su alto contenido calórico, y por ser uno de los más usados en el mundo, al grado de que el año anterior se consumieron 360 toneladas de Nutella. Hacerle competencia parece imposible, pero no para la marca Lindt, que está dispuesta a derribarla con una crema de avellanas y chocolate con un contenido de 40% de avellanas.

No sorprende desde luego, que siendo Lindt una de las compañías chocolateras más grandes del mundo, intente entrar al mercado de las cremas untables de chocolate y que lo hagan utilizando como materia prima su propio chocolate y avellanas en un buen porcentaje para lograr un sabor completo e intenso, con una textura perfectamente suave.

Lo que si llama la atención es que a diferencia de sus competidores, la nueva crema de avellanas y chocolate de Lindt contiene como ingrediente principal la avellana, siendo que su competencia creada por Ferrero Rocher está hecha principalmente de azúcares y gracias y contiene únicamente 13% de avellanas.

Por ahora, esta crema de avellanas y chocolate solo se esta disponible en algunas partes de Europa, pero es probable que muy pronto se empiece a comercializar en otros países donde la marca tiene presencia. Como opción está también pedirlo en el sitio de Amazon UK, pero sólo si estamos dispuestos a pagar cuatro veces más su precio, además del envío.

Imagen | UK Twin Food Finders

La leyenda casera dice que no consumas productos con semillas de amapola si te van a realizar un examen antidoping porque lo puedes reprobar, pero ¿es esto cierto o sólo un rumor sin fundamento? Varios estudios han demostrado que es cierto. Este ingrediente que es muy popular en productos horneados y aderezos, proviene de la planta de amapola, que también es responsable de drogas como morfina, codeína y heroína.

Aunque las semillas de amapola para uso culinario se producen legalmente, pueden contener los mismos químicos que se buscan en las pruebas antidoping para sustancias opioides. En la literatura médica existen muchos casos de falsos positivos (cuando el examen dice erróneamente que alguien usó drogas) donde las responsables son las semillas de amapola en productos horneados.

En un estudio clínico de 1997, una paciente dio positivo en una prueba de morfina, a pesar de asegurar que no estaba consumiendo ningún tipo de medicamento diferente a los que su médico le había recetado. Cuando se le pidió que describiera su dieta, dijo que casi todas las mañanas desayunaba un bagel de canela con pasas, pero si no había, entonces su segunda opción era un bagel con semillas de amapola. Los médicos decidieron hacer un experimento. Le pidieron que no tomara nada con semillas de amapola durante dos semanas, le hicieron un examen de orina y después le pidieron que comiera un bagel con semillas de amapola, para hacerle otros exámenes de orina.

Antes de comer el bagel, las pruebas de orina fueron negativas para morfina, pero positivas después de comer el bagel con semillas de amapola. Dos horas después de comer el bagel, presento una concentración de 446 nanogramos por mililitro (ng/ml). Cinco horas después la concentración disminuyo a 336 ng/ml, pero seguían siendo detectables. Los médicos concluyeron que la orina puede permanecer positiva de 24 a 48 horas después de ingerir un alimento con semillas de amapola.

Otros estudios han demostrado que una cucharadita de semillas de amapola puede subir los niveles de opioide a 1,200 ng/ml. En muchos lugares el límite es 2,000 ng/ml para considerar una prueba como positiva, pero en otros lugares el límite es de 300 ng/ml, esto con la idea de poder identificar cualquier uso inadecuado de drogas. Debido a este tipo de exámenes con límites tan bajos, en abril de este año, una mamá que acababa de dar a luz fue retenida en un hospital de Maryland y reportada a la policía. Su bebé también fue retenida en el hospital por cinco días, mientras la mamá era investigada. El veredicto: había desayunado un bagel con semillas de amapola.

En Estados Unidos han existido varios casos en los que las mamás son etiquetadas, y tratadas, como drogadictas justo antes de que nazcan sus hijos, por fallar un examen de drogas. El culpable en común: las semillas de amapola. En el 2010, sucedió lo mismo en Pittsburgh, en ese caso la mamá demando al hospital, ganando el caso y recibiendo en compensación de $143,500 dólares. Mismo incidente se repitió en el 2014 en Pennsylvania, cuando una mujer comió una ensalada con aderezo de semillas de amapola justo antes de llegar al hospital para tener a su hijo.

A pesar de que las pruebas antidoping den falsos positivos, eso no significa que comer semillas de amapola puedan tener efectos alucinógenos en las personas. Según un estudio de la Policía de Oregón, no se encontró que las semillas de amapola en productos horneados produzcan discapacidades cognitivas asociadas con los opioides.

Lo importante de todo esto es saber que, incluso una pequeña cantidad de semillas de amapola puede ser la causante de que una prueba de drogas sea positiva, incluso si no tienes ningún síntoma de uso de opiáceos. Si te encantan las bagels con semillas de amapola, o el aderezo de semillas de amapola, no los dejes de consumir, sólo se consciente que lo mejor es evitarlos antes de someterte a una prueba de detección de drogas.

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La cúrcuma es una especia bastante interesante que tiene una gran cantidad de usos y beneficios. Principalmente es conocida por su contenido de antioxidantes y por ser un efectivo antiinflamatorio, pero también es altamente apreciado en las cocinas de todo el mundo.

El gran secreto de esta especia antigua es la curcumina, de la que la cúrcuma contiene hasta un 3% en peso. La curcumina, es una enzima que ayuda a mejorar la digestión de las grasas y los azúcares, aliviando la inflamación del sistema digestivo. Por todos estos beneficios y su gran sabor, es importante saber para qué sirve la cúrcuma molida y cómo se utiliza.

¿Para qué sirve la cúrcuma?

La cúrcuma es la especia que le da al curry su característico tono amarillo y ha sido usado en la India por miles de años como especia para cocinar y como hierba medicinal. Recientemente, la ciencia ha demostrado que contiene compuestos con propiedades medicinales a los que se les llama curcuminoides, siendo la curcumina la de mayor importancia.

De ésta son conocidos sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes, sin embargo, la mayoría de los estudios de esta hierba contienen extractos de cúrcuma que contienen cucrcumina en su mayor parte, en dosis que excede 1 gramo por día. Debido a que la curcumina solo está en un 3% de la cúrcuma, es difícil alcanzar esos niveles usando la especia, por lo que existen los suplementos de ésta con cantidades significativas.

Sin embargo, la curcumina no se absorbe fácilmente en el flujo sanguíneo, por lo que estos suplementos contienen piperina, una sustancia contenida en la pimienta negra y que permite una mejor absorción.

¿Cómo usar la cúrcuma?

Al igual que como los demás superalimentos de moda, la cúrcuma es más beneficiosa cuando forma parte de una dieta y estilo de vida saludable, por lo que te recomendamos incluirla en pequeñas cantidades en tu vida diaria. Algunas de nuestras formas favoritas de usarla son las siguientes:

• El té de cúrcuma es también conocido como leche dorada; para prepararlo se mezcla algún tipo de leche, ya sea animal o vegetal, con una mezcla de especias que incluyen la cúrcuma, canela molida, jengibre, pimienta y un endulzante de manera opcional. Al ser especialmente cálida, es buena tomarla tibia durante el invierno para reconfortamos así como para prevenir enfermedades.
• Caldo de cúrcuma. Si la leche dorada no nos apetece o preferimos una bebida que vaya más por el lado salado, podemos optar por preparar un caldo de cúrcuma que tendremos listo en 10 minutos y en el que agregaremos: caldo de pollo o de carne o de vegetales, con cúrcuma molida, ajo, jengibre, comino, sal y pimienta, para luego dejarlo hervir a fuego bajo por cinco minutos. Este caldo podemos beberlo o usarlo para preparar sopas y guisados.
• Curry en polvo. Uno de os condimentos más aclamados en la gastronomía y que se considera un básico en las cocinas de muchos países es el curry, mismo que podemos preparar en casa mezclando paprika, comino, hinojo, mostaza molida, hojuelas de chile, semillas de cilantro, cúrcuma, cardamomo, clavo y canela.
• Como cualquier otra especia, la cúrcuma podemos usarla de forma creativa a la hora de cocinar, sabiendo que es perfecta para añadirse a muchos platillos como son huevos, verduras asadas, carnes y sopas.

Aunque en México la mayoría de las veces confundimos el té con una tisana herbal, debemos recordar que no son lo mismo. Los tés negro, verde, blanco y oolong proceden de la planta de té conocida como Camellia sinensis, mientras que la tisana se consigue hirviendo determinadas combinaciones de hierbas, especias, frutas deshidratadas y cortezas, usualmente con fines medicinales.

Por otro lado, la popularidad del té es tan grande que únicamente es sobrepasada por el agua. De sabor ligeramente amargo y estringente, contiene antioxidantes, flavonoides, polifenoles y catequinos, por lo que tiene propiedades neuroprotectoras, ayuda al control de apetido y puede disminuir el dolor y las náuseas. Pero, ¿cómo se hace el té?

Cultivo y cosecha

En el cultivo y cosecha de cualquier planta y sus frutos, lo primero que se debe conocer son sus preferencias medioambientales, y en el caso de la planta de té, ésta disfruta de un clima cálido y húmedo con temperaturas que van entre los 10ºC y los 35ºC. Para su desarrollo, necesita una buena cantidad de lluvia y un suelo profundo, ligero, bien drenado y ácido.

Recién plantados, los arbustos jóvenes no se tocan durante dos años, para después, hacer podas que los mantengan por debajo de un metro de altura. Al podarse de forma regular cada 7 o 14 días, los recolectores pueden identificar fácilmente los nuevos brotes, y son esas hojas verdes jóvenes las que se usan para elaborar el té.

Los expertos saben que dependiendo del tamaño de las hojas usadas se producen diferentes calidades de té, siendo el tipo Darjeeling el mejor, para el cual se requieren 22,000 brotes para elaborar un kilo de té. Le sigue el tipo Assam, para el cual se usan brotes más grandes en un trabajo minucioso sobre 10,000 unidades por kilo.

El proceso de oxidación

Las hojas cosechadas por los recolectores se extienden en bandejas y estantes grandes, y se dejan secar al aire caliente. Una vez secas, las hojas flácidas se rompen con rodillos para liberar las enzimas de la planta que se oxidan al entrar en contacto con el aire, mientras que las hojas rotas se colocan en un ambiente frío y húmedo durante varias horas para que fermenten y oxiden hasta que el proceso de oxidación se complete y las hojas tengan un tono dorado.

Para terminar el proceso, las hojas oxidadas de secan completamente, lo que cambia el tono de las hojas a un color negro. Luego se clasificará por tamaños antes de pesarse y empacarse, ya sea en pequeños cofres, bolsitas de té o empaques de té suelto.

Los tipos de té

Esta forma de cultivo, cosecha y elaboración de té es muy similar para las diferentes variedades, aunque cambian ligeramente dependiendo del tipo que se desa obtener. En el caso del té verde, la hoja se cuece al vapor y se rueda antes de secar; para el té blanco los brotes se despluman a mano y se secan de modo que la humedad natural se evapore antes del secado y no se produzca la oxidación. En el caso del té Oolong, tiene una oxidación mucho más corta, por lo que su sabor es más fresco pero con los matices del té negro.

El acné es un problema de la piel que se estima afecta al 9.4% de la población mundial, siendo también la octava enfermedad más prevalente en el mundo, siendo más común en adolescentes y jóvenes, quienes frecuentemente sufren las formas más graves de la enfermedad, de acuerdo a un estudio realizado por investigadores de la Western University de Londres y la Universidad de Nottingham en Reino Unido.

Las causas que lo ocasionan no son solo una, sino que factores como la herencia, los alimentos, las toxinas del medio ambiente, las hormonas, los cosméticos, algunos medicamentos y la exposición a productos industriales están involucrados. Muchos de estos factores escapan de nuestro control, pero otros como lo es nuestra alimentación puede ayudarnos a evitar el acné.

Alimentos que causan acné que hay que evitar

Si bien es cierto la relación entre la dieta y el acné es controversial hasta la fecha, hay muchos estudios que señalan que la primera puede jugar un papel importantísimo en el desarrollo del acné, muchos de los cuales comparten como característica tener un alto índice glucémico.

Granos y azúcares refinados

Una de las diferencias entre quienes tienen una mayor cantidad de acné y quienes no, es el mayor consumo de carbohidratos refinados, según señalan investigadores de Estambul. Entre estos carbohidratos se encuentran:

• Pan, galletas, cereales y postres hechos con harina blanca
• Pasta elaborada con harina blanca
• Arroz blanco y noodles de arroz
• Refrescos y otras bebidas endulzadas con azúcar
• Azúcares como el azúcar de caña, el jarabe de maple, la miel o el agave.

Es sabido que quienes consumen azúcares añadidos tienen un riesgo de 30% mayor en desarrollar acné, mientras que este porcentaje es de 20% en el caso de quienes consumen regularmente productos elaborados con harina. El motivo de este incremento en el riesgo se explica en el cómo afectan los carbohidratos refinados los niveles de glucosa en la sangre y la insulina.

Lácteos

Hay también otras investigaciones cuyos resultados señalan que existe una relación entre los productos lácteos y la severidad del acné en adolescentes y adultos jóvenes. Sin embargo, aunque aún no es claro el cómo la leche y los derivados contribuyen a la formación de acné, algunas teorías señalan que es por el contenido de aminoácidos que estimulan al hígado a producir más IGF-1, una proteína ligada al desarrollo del acné.

Alimentos ricos en ácidos grasos Omega-6

Por otro lado, las dietas que contienen grandes cantidades de ácidos grasos omega 6 están también relacionadas con un incremento de inflamación y acné, principalmente por sus altos contenidos en aceites de maíz y de soya, que son ricos en Omega 6, pues son dietas con poco equilibrio entre omega 6 y omega 3, lo que pone a nuestro organismo en un estado de inflamación que hace más severo el acné.

Por el contrario, la suplementación con ácidos grasos omega 3 puede ayudar a reducir los niveles de inflamación y también la gravedad del acné.

Chocolate

Desde 1920 se ha sospechado del chocolate como desencadenante del acné, y aunque varias encuestas informales habían relacionado el consumo de chocolate con un mayor riesgo de desarrollar acné, no eran suficientes para señalarlo. Sin embargo, estudios recientes han encontrado que en el caso de los hombres, quienes consumieron diariamente 25 gramos de chocolate amargo después de dos semanas tuvieron un aumento en el número de lesiones de acné.

Otra investigación también señaló que los hombres que recibieron dosis de 100% cacao en polvo al día tuvieron significativamente más acné que quienes tomaron un placebo. Respecto a esto es necesario señalar que aunque estas investigaciones recientes respaldan el vínculo entre el consumo de chocolate y el acné, aún no está claro las razones ni en qué medida contribuye a su desarrollo.

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A pesar de ser uno de los alimentos más consumidos en el mundo moderno, los orígenes del pan son todavía desconocidos; durante mucho tiempo se ha asociado al surgimiento de la agricultura y a la domesticación de los cereales durante el Neolítico en la región sur oeste de Asia.

Sin embargo, investigadores de la Universidad de Copenhague, de la Universidad de Cambridge y del Instituto de Arqueología de la Universidad de Londres han encontrado evidencia en Jordania de que la preparación de productos similares al pan se elaboraban 4000 años antes del Neolítico y su desarrollo de la agricultura, es decir, hace 14,400 años.

Una estructura de piedra de Shubayqa 1. El lugar donde los restos de pan fueron encontrado está al centro.

El estudio, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences ha revelado la evidencia empírica más temprana para la producción de pan. La arqueobotánica de la Universidad de Copenhague, Amaia Arranz Otaegui señalo que la presencia de cientos de restos de comida carbonizada en las chimeneas de Shubayqa 1 es un hallazgo excepcional que ha dado la oportunidad de caracterizar las prácticas alimentarias de 14,000 años de antigüedad.

En total analizaron 24 restos, mismos que mostraron que los ancestros silvestres de los cereales domesticados como son la cebada, el trigo y la avena se molieron, tamizaron y amasaron antes de cocinarlos. Los restos encontrados fueron muy similares a los panes sin levadura identificados en varios sitios neolíticos y romanos en Europa y Turquía.

Esto implica que los productos parecidos al pan se produjeron mucho antes del desarrollo de la agricultura. El siguiente paso para los investigadores es evaluar si la producción y el consumo de pan influyeron en la aparición del cultivo de plantas y la domesticación de los cereales. De hecho, la razón por la que están interesados en los cazadores-recolectores natufianos es debido a que ellos vivieron un periodo de transición cuando las personas se volvieron más sedentarias y su dieta comenzó a cambiar.

Más información | PNAS

Desde hace muchos años cada año hemos visto campañas y recomendaciones que hacen énfasis en la importancia de comer 5 raciones de frutas y verduras frescas al día, pues con ello nos aseguramos de darle a nuestro organismo las vitaminas y minerales que necesitamos para nuestras actividades diarias además de que también nos ayudan a mantenernos hidratados.

Otro de los beneficios de comer frutas y verduras como parte de una dieta saludable, es el reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas. Probablemente, durante nuestra educación básica aprendimos algunos conceptos básicos sobre nutrición, pero no está de más recordar qué vitaminas y minerales nos aportan las frutas y verduras.

Nutrientes en frutas y verduras

• Calcio: necesario para el crecimiento y mantenimiento de dientes y huesos, así como para el funcionamiento normal de músculos, nervios y algunas glándulas. Una deficiencia de este mineral puede causar entumecimiento de dedos de manos y pies, calambres musculares, convulsiones, pérdida de apetito y ritmo cardíaco anormal. Las verduras con alto contenido en calcio son la kale, las espinacas, la col rizada, las hojas de betabel, las hojas de nabo, la col china, las acelgas y el brócoli.
• Ácido Fólico: ayuda al cuerpo a formar glóbulos rojos y es de especial importancia para las mujeres en edad fertil que pueden quedar embarazadas, pues deben consumir ácido fólico a partir de los alimentos y en forma sintética para reducir el riesgo de defectos del tubo neural, espina bífida y anencefalia durante el desarrollo fetal. Son buenas fuentes de ácido fólico los espárragos, el brócoli, los garbanzos, las endibias, la col rizada, las habas, los chícharos, las espinacas y las fresas.
• Hierro, mineral esencial utilizado para transportar oxígeno a todas las partes de nuestro cuerpo, su deficiencia puede causar anemia aunque su exceso conduce a la producción de radicales libres dañinos que pueden causar daños a órganos como el corazón y el hígado. Afortunadamente, el hierro que proviene de frutas y verduras está bien regulado por el cuerpo y la sobredosis es rara. Son grandes fuentes las hortalizas de hojas verdes oscuras, los guisantes, los espárragos, los champiñones, la calabaza, los puerros, los ejotes, el coco y las frambuesas.
• Magnesio: un mineral esencial requerido por el cuerpo para mantener normal la función muscular y nerviosa, mantener un sistema inmunológico saludable, mantener el ritmo cardíaco y formar huesos fuertes. Los alimentos con alto contenido de magnesio incluyen las espinacas, las habas, los aguacates y los plátanos.
• Potasio, es un nutriente necesario para mantener el equilibrio de líquidos y electrolitos en el cuerpo, y su deficiencia puede causar fatiga, irritabilidad e hipertensión. Los alimentos ricos en potasio son las hojas de betabel, los aguacates, las papas, los champiñones, los plátanos y los jitomates.
• Sodio: es necesario para mantener la presión arterial adecuada y para proporcionar canales de señales nerviosas. Su deficiencia es rara, pero puede ocurrir después de un exceso de vómitos o diarrea y en atletas que consumen excesivas cantidad de agua o que ayunan con agua y jugos. Por otro lado, su sobre consumo puede causar presión arterial alta y riesgo de infarto. Son buenas fuentes de sodio los betabeles, las zanahorias, el apio, las espinacas y las acelgas.
• Vitamina A, necesaria para la visión, la transcripción de genes, el aumento de las funciones inmunes y la salud de la piel, su deficiencia puede conducir a la ceguera y al incremento de infecciones virales. Se encuentra en dos maneras: vitamina A preformada procedente de alimentos de origen animal como el hígado, el pescado y los lácteos; o en carotenoides, que se encuentran en alimentos vegetales y que el cuerpo convierte en vitamina A. Entre estos se encuentran los camotes, las zanahorias, las calabazas de invierno, las hortalizas de hojas verdes, la lechuga, los pimientos, el brócoli, el melón y la toronja.
• Vitamina C es esencial para nuestro organismo para desarrollar y mantener el tejido cicatricial, los vasos sanguíneos y el cartílogo. Es también un antioxidante que se cree reduce el riesgo de cáncer. Son excelentes fuentes de vitamina C las guayabas, el kiwi, las fresas, las naranjas, la papaya, los pimientos, el brócoli, los jitomates, la kale y los chícharos.
• Vitamina E, un grupo de 8 vitaminas liposolubles que ayudan a prevenir el estrés oxidativo en el cuerpo y a proteger contra enfermedades cardíacas, el cáncer y el daño ocular relacionado con la edad. Entre las frutas y verduras que lo contienen destacan los aguacates, las espinacas, las calabazas de invierno, el brócoli, los kiwis, el mamey, las zarzamoras, los mangos y los arándanos.
• Vitamina K, necesaria para la modificación de proteínas y la coagulación de la sangre, la encontramos en la Kale, el brócoli, las coles de Bruselas, la col, el pepino, los espárragos, los ejotes, la lechuga, el kiwi, los aguacates, los arándanos azules, las granadas, las zarzamoras, las uvas y las frambuesas.

En Directo al Paladar México | Interesantes letras hechas con los alimentos que contienen esa vitamina o mineral

Uno de los métodos de conservación de los alimentos más socorrido en los hogares y en la industria es la congelación, pues gracias a este proceso podemos preservarlos por periodos largos de tiempo pues previene el crecimiento de microorganismos que causan su deterioro y enfermedades que se pueden transmitir a través de ellos.

En el caso de los pescados y mariscos, hay varias maneras de hacerlo de manera efectiva, aunque hay algunas especies que no se congelan muy bien como son las sardinas y los arenques. Los pescados podemos congelarlos enteros o en filetes, mientras que para los mariscos deberemos tener algunas precauciones dependiendo de la especie de la que se trate.

Cómo congelar pescado

Para congelar filetes de pescado, uno de los métodos que mejor funcionan es hacer una especie de glaseado de hielo antes de congelarlos. Para ello, colocaremos una bandeja para hornear métalica en el congelador con suficiente tiempo para que se enfríe. Una vez que está lista, bañaremos los filetes de pescado en agua salada, cuidando de usar una cucharadita de sal por litro de agua.

Inmediatamente, pondremos los filetes en la bandeja fría en el congelador. A los 5 minutos se les habrá formado una capa de hielo. Cuidando de no dejar la bandeja fuera del congelador por más de 30 segundos, repetiremos el proceso un par de veces más hasta que cada filete tenga una cubierta de aproximadamente 6 milímetros. Por último, pondremos 2 o 3 filetes en una bolsa resellable, procurando sacar tanto aire como sea posible de la bolsa.

Por otro lado, si pretendemos congelar pescado entero debemos asegurarnos de eviscerarlo primero, es decir, removerle las vísceras y enjuagarlo. Tras esto, simplemente lo guardaremos en bolsas con cierre hermético, eliminando la mayor cantidad de aire posible o de ser posible sellado al vacío. El glaseado de hielo también funciona adecuadamente con los pescados enteros.

Cómo congelar mariscos

Para congelar los mariscos debemos considerar que se trata de proteínas tan delicadas que la congelación cambia su textura, además de que éstos solo deben usarse en platos cocinados. En general, pueden empaquetarse en bolsas de plástico para congelar expulsando todo el aire o en recipeintes de plástico resistentes, dejando una pulgada en la parte superior para permitir que el la expansión a medida que se realiza la congelación.

• Cangrejo: algunas personas cocinan el cangrejo primero y otras no, y al final es decisión de cada uno si hervirlos o cocinarlos al vapor. De cualquier manera, no hay que olvidar limpiarlos, quitarles la cubierta superior, enjuagar con aguar fría y retirar cualquier víscera, la aleta, la boca y el caparazón. Luego se parten por la mitad, se meten en bolsa sacando todo el aire y por último, se envuelve la bolsa en papel periódico para ayudar a evitar las quemaduras por congelación.
• Ostras: para congelarlas hay que segurarnos de que estén vivas, para ello, hay que tocar las conchas que estén ligeramente abiertas, si aún está viva la ostra se cerrará. Si no se cierra, hay que descartarlas. Además deben congelarse cuando están frescas y deben limpiarse a fondo las conchas con agua fría para eliminar la suciedad para luego congelarlas en una bolsa sellada y sin aire. Si queremos congelar ostras sin concha, hay que colocarlas en un recipiente hermético, cuidando que estén cubiertas por el jugo del interior de la concha de la ostra y si es necesario añadir agua para cubrirlas por completo, procurando dejar media pulgada en la parte superior del recipiente para permitir la expansión del líquido al congelar.
• Mejillones: deben cocinarse antes de congelarlos; tras cocinarse, reserva el agua de cocción. Deben sacarse de sus caparazones, colocarse en un recipiente hermético y cubrirlos con el caldo de cocción ya frío para luego tapar y meter al congelador.
• Camarones: pueden congelarse crudos o cocidos. Si los congelaremos crudos realizaremos un glaseado en frío (explicado anteriormente) o bien en agua para prevenir quemaduras de congelación. Para este último método hay que enjuagarlos y secarlos, remover la cabeza y de preferencia la vena, se colocan en un recipiente hermético o bolsa resellable y se cubre con agua. En el caso de los camarones cocidos, deben también removerse cabeza y vena, dejar enfriar poniéndolos en un tazón con agua fría para luego colocarlos en una sola capa sobre una charola que se llevará al congelador. Una vez congelados, se colocan en bolsas resellables removiendo la mayor cantidad de aire posible.

Por último, tanto cuando se trata de congelar pescados y mariscos como con otros alimentos, es necesario siempre colocar en la bolsa o recipiente una etiqueta que indique el contenido y la fecha en que estamos haciendo el procedimiento.

En Directo al Paladar México | Cómo congelar frutas y verduras de forma segura

El atún es uno de los alimentos más beneficos y según la UNAM es uno de los productos de mar que más tiene “Proteína de alto valor biológico”. Es considerado un pescado realmente saludable para nuestro organismo por los diversos ácidos grasos, vitaminas y minerales que contiene.

Además, su bajo contenido en grasas los hace perfecto para todo programa de cuidado o de pérdida de peso corporal. Es tan bueno que hasta tiene su día, el “Día Mundial del Atún” es el 2 de mayo.

Es bueno para el corazón

Por su alto contenido en ácidos grasos Omega 3 es ideal para reducir niveles de colesterol y triglicéridos. Además, previene la formación de coágulos. Se esta manera reduces significativamente los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.

Es bueno para los músculos

Como se trata de una proteína de alto valor biológico, incluso mayor al de los pescados blancos o las carnes. Si quieres mejorar tu masa muscular puedes comer una lata de atún al día y obtendrás una excelente cantidad de proteínas saludables.

Tiene muchas vitaminas A, B y D

El atún nos aporta altos niveles de vitaminas tales como la vitamina A, que es buena para huesos y dientes, vitamina B que nos reduce los niveles de colesterol y vitamina D que nos ayuda en la absorción de calcio y fósforo.

Tiene muchos minerales

Los minerales son igual de importantes que las vitaminas para nuestro organismo. El atún nos aporta altos niveles de fósforo y sobre todo de magnesio. Así mismo tiene importantes niveles de hierro e yodo por lo que son esenciales para nuestro cuerpo.

Te ayuda a la memoria

Por si no lo sabías, las grandes cantidades de Omega 3 en el atún nos permite mejorar el desempeño de nuestra memoria. Así que ya lo sabes, si tu memoria te hace malas jugadas, podría ser que necesites más Omega 3 que el atún te puede dar.

Te ayuda a broncear mejor

Este es un beneficio que seguramente no esperabas al comer una lata de atún o un filete de atún a la plancha. Otro beneficio del Omega 3 es justamente el de proteger la piel de los rayos nocivos del sol, según un estudio de la Universidad de Manchester.

Te ayuda a perder peso

Por su alto nivel en proteínas, el atún produce un efecto de saciedad de manera rápida y eficiente. Así será más fácil perder peso ya que no tendrás la necesidad de comer más de la cuenta. Una lata de atún en agua por la noche te permitirá absorber una proteína saludable de manera sin tener la sensación de pesadez.

Algunas de nuestras recetas con atún

• Atún en salsa de ciruelas con jerez
• Atún fresco en salsa de balsámico
• Atún empanizado en ajonjolí con ensalada de quinoa y mango
• Filete de atún glaseado al balsámico
• Ensalada de atún con manzana y arándanos

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Directo al Paladar México| Sándwich de aguacate y dos quesos. Receta en video

Siempre he pensado que durante el mes de septiembre no solo debemos festejar la Independencia de México, sino que también debemos darnos la oportunidad de disfrutar todas las cosas buenas que tenemos a nuestro alrededor en este bendito país. Nuestra gastronomía, sin duda, es una de ellas pues merecidamente se ha ganado el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Pero detrás de cada uno de nuestros platillos tradicionales, hay una historia, una leyenda, un mito o una superstición y en conjunto forman parte de nuestro acervo cultural. Han pasado de boca en boca entre generaciones, siendo nuestras madres y abuelas las que han logrado conservar tan magnífica tradición.

La tortilla: si se infla estás pensando en casarte

Hoy en día quizá, poco se acostumbra ya el enseñar a las hijas a hacer tortillas a mano, pues la conveniencia de comprarlas en tortillerías o en los comales le ha ganado terreno a esta práctica. Pero en las comunidades rurales es aún una costumbre el tortear diariamente para la comida del día.

Pero hacer tortillas a mano, y que salgan perfectas, es un verdadero arte que va desde la nixtamalización del maíz, el amasado, el darle forma y la cocción. Un proceso que requiere de mucha práctica, siendo una buena señal de que saldrán con la textura adecuada el que se inflen al voltearlas.

Sin embargo, nuestras madres y abuelas siempre dicen a las adolescentes y jóvenes, que cuando se inflan las tortillas, es por que estás pensando en casarte. Y mejor aún, es señal de que tu suegra está de acuerdo con el enlace y sinónimo de que tendrás una familia unida.

El mole: se corta si lo mueves en sentido contrario

En México tenemos una gran variedad de moles: el negro oaxaqueño, el mole blanco o de novia, el mole verde, el mole amarillo, el coloradito, el mole rosa de Taxco, el chichilo, el mole almendrado, el manchamanteles y el que es por excelencia el plato más representativo de México: el mole poblano.

Habiendo crecido en el estado de Puebla, me ha tocado en una gran cantidad de ocasiones ver a las cocineras tradicionales preparar este manjar. Si bien varían algunas cantidades, algunos ingredientes y tiempos, hay algo que nunca cambia: el mover el mole siempre en el sentido de las manecillas del reloj.

Dicen, ellas, quienes han recibido la enseñanza de generaciones, que si lo haces en sentido contrario el mole se corta. Desde luego, es algo que no hemos visto, pero si hay algo de sentido en ello, es que batir el mole requiere paciencia y esfuerzo, y asegurarse de que los ingredientes se integren bien. Al hacerlo siempre hacia el mismo lado, ayuda a mantener el ritmo y a lograr este objetivo.

Una salsa: saldrá picosa si estás enojado

Las salsas mexicanas son tan únicas como la persona que las prepara. Aunque la idea detrás de su preparación es muy similar y hay muchísimas recetas, todos las personalizamos a nuestro gusto y al de nuestra familia: un poco más de tomate, un poco menos de chile, un toque de cilantro, los chiles tatemados o frescos y el misterio detrás de la cantidad en una pizca de sal.

Quizá por que sea verdad o por que se trate más bien de una lección de vida, en las cocinas mexicanas siempre se ha dicho que si estás enojado tu salsa saldrá muy picosa. Y es que, estar de mal humor en la cocina puede traer muchas consecuencias, como el confundir ingredientes o cortarse con un cuchillo. Quizá, la que menos preocupe es esa: que la salsa se nos pase de picante.

Los tamales y los culpables de que no esponjen

Los tamales son un verdadero fenómeno en México, y son una de las grandes muestras de la diversidad de nuestra gastronomía; los expertos en ella afirman que a lo largo del país hay más de 5,000 tipos de tamales. Al ser un plato tan tradicional, no podía quedarse sin algunos mitos y supersticiones en forma de consejos de la abuela a la hora de prepararlos.

El proceso de preparación de los tamales no es demasiado complejo, pero si es tardado, tanto para la preparación de la masa, de los guisos y la cocción final, misma que pareciera depende de una suerte de factores:

• Se dice, que hay que taparle los oídos a la olla tamalera o tecontamalli, para que los tamales no escuchen los chismes de la cocineras y se cuezan correctamente. ¿Y eso cómo se hace?, amarrando un par de hojas de maíz o totomoztle a las asas de la olla.
• Mejor hacerlos de buen humor, o se apelmazan. Y nada de tristezas, o saldrán salados.
• Echarles la bendición nunca está de más, una costumbre que nos demuestra el fuerte apego a las creencias religiosas en nuestro país.
• Ahora bien, si no se han cocido después de varias horas, hay que bailarles y ponerles música alegre, y si nada de lo anterior funciona, es posible que una de las cocineras esté embarazada, en el entendido de que los tamales al igual que los niños son chiqueones.

Las claras de huevo: solo suben si tienes energía positiva

Nos parece que no hay madre mexicana que no haya puesto alguna vez a sus hijos a batir las claras de huevo a punto de turrón, mismas que al igual que el mole, hay que batir en el sentido de las manecillas del reloj de manera constante. Lo del ritmo, y el no dejar de batir tiene un verdadero motivo, lo que no lo tiene es que se diga que las claras de huevo no suben si traes mala vibra.

Ahora que, si alguna vez te ha pasado que no suban, seguro no ha sido ésta la causa; lo más seguro es que o el tazón no estaba completamente limpio, o bien, cayó sobre las claras un poco de yema de huevo. Eso sí, si estás enojado, te causará más frustración el tiempo que requiere batir las claras a mano.

Un chocolate espumoso: la verdadera prueba de que estás listo para casarte

Saber preparar un buen chocolate espumoso es motivo de orgullo, pues dominar la técnica con el molinillo requiere de buena práctica y esmero. El saber hacerlo, al igual que con las tortillas, demuestra que has desarrollado habilidades y conocimientos y quizá, sea por eso, que siempre se nos diga que si sabes hacerlo, estás listo para casarte.

Imágenes | Pixabay, El Claustro, David Boté Estrada

Los frijoles, de la olla, refritos, o de cualquier otra forma en que los preparamos en México, son junto al maíz una parte importante de nuestra gastronomía y en nuestros corazones; son quizá uno de esos sabores que conservamos desde la infancia y también uno de los platos más económicos y reconfortantes de nuestra dieta.

Aunque usualmente cada región, cada familia y cada persona tiene sus frijoles favoritos, lo cierto es que hay muchas variedades. Están los frijoles negros de sabor intenso, los pintos de un terso café y los peruanos de un sabor más delicado; los Flor de Mayo y también los Morocoba.

Las variedades de frijol más usadas en México

Cada una de estas variedades de frijol mexicano tiene un propósito diferente; algunos combinan mejor con ciertos platillos regionales. Por ejemplo, los frijoles negros usualmente se sirven en la zona centro y este del país: La Ciudad de México, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Campeche, Yucatán y Quintana Roo, mientras que los peruanos y Flor de Mayo son más comunes en Jalisco, Michoacán, Zacatecas y San Luis Potosí. Para la zona norte, como Tijuana o Monterrey, la elección son los frijoles pintos.

México y el frijol

Nativos de Mesoamérica, probablemente no hay cultura que conozca más de frijoles que la mexicana. Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo, descubrieron una gran variedad de nuevas plantas comestibles, entre ellas nuevos tipos de legumbres.

Ha sido México quien ha dado al mundo la mayoría de las variedades de frijol existentes, con excepción de las habas, los garbanzos, las lentejas y los chícharos. Es fácil encontrar en nuestras tiendas de abarrotes frijoles negros, bayos, rojos, blancos, canarios, lima, pintos, de ojo negro, ayocotes morados, sangre de toro y peruanos, entre muchos otros.

De hecho, muchos expertos aseguran que hay más de 200 diferentes variedades de frijoles comestibles en México, aunque otros señalan únicamente 20 variedades mejoradas y únicamente 50 nativas. Por otro lado, la mayoría de los arqueólogos concuerdan en que el cultivo de las plantas de frijol comenzó en México hace aproximadamente 7000 años.

Cómo combinarlos con otros platillos

El sabor noble de los frijoles permite que los combinemos con cualquier platillo de nuestra cocina mexicana, pero si buscamos enaltecer su sabor hay que tener en cuenta sus características. El frijol negro tiene un sabor más terroso, mientras que los frijoles pintos son más cremosos y suaves. Por su lado los frijoles peruanos, mayocoba o canarios y flor de mayo tienden a ser más dulces.

Cómo cocinar frijoles

Aunque no es la norma, los frijoles pueden remojarse algunas horas antes de hervirse para que su digestión sea más sencilla y a la vez para acelerar su cocción, aunque el remojo no hace una diferencia notoria en cuanto al sabor o color.

Cuando se trata de frijoles secos se debe descartar cualquier piedrilla que pudiera encontrarse entre ellos, así como eliminar los que no estén en buen estado, enjuagarlos, cubrirlos con agua fría, considerando de cinco a siete partes de agua por parte de frijol, y ponerse a cocer a fuego bajo, parcialmente cubiertos durante dos o tres horas hasta que estén suaves. Tradicionalmente, se le añade al agua de cocción sal, cebolla y una cucharada de aceite o manteca.

A pesar de que cada vez es más común escuchar hablar de los probióticos, para muchas personas todavía resulta difícil de digerir que existen bacterias buenas que ayudan en la digestión y mantienen una salud intestinal adecuada. Un intestino normal y sano tiene aproximadamente 100 trillones de microorganismos (microflora) que representan más de 500 especies diferentes. Su principal función es mantener a los patógenos (microorganismos dañinos) bajo control, ayudar en la digestión, absorber nutrientes y contribuir en la función inmune.

Desde mediados de los noventas, varios estudios demostraron que la terapia con probióticos puede ayudar a tratar diferentes padecimientos gastrointestinales, detener el desarrollo de alergias en niños, y tratar y prevenir infecciones vaginales y urinarias en las mujeres. Es importante destacar que no todos los probióticos actúan igual, cada cepa tiene un efecto diferente. Por ejemplo, una cepa puede luchar contra organismos causantes de caries en la boca y no es necesario que sobreviva el viaje hasta los intestinos.

Sin duda, el tratamiento de la diarrea es el mejor caso de la terapia probiótica. Varios estudios han demostrado que Lactobacillus GG puede reducir la duración de las diarreas en bebés y niños (pero no en adultos), especialmente la diarrea asociada a antibióticos. Algunos estudios sugieren que ciertas cepas probióticas también ayudan en la colitis ulcerosa leve a moderada (un tipo de enfermedad inflamatoria del intestino) y posiblemente para la hinchazón y el gas en el síndrome del intestino irritable.

¿Qué alimentos contienen probióticos?

Principalmente los productos lácteos fermentados o cultivados. Otras fuentes de probióticos incluyen miso, tempeh, bebidas de soya, suero de leche y leche fermentada. Las bacterias se producen naturalmente en estos alimentos o se agregan durante la preparación. Los probióticos también están disponibles como suplementos dietéticos en cápsulas, tabletas o en forma de polvo.

Estas son las variedades más comunes de probióticos, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium y Saccharomyces boulardii. Seguramente has escuchado sobre el Bifidus regularis, un nombre creado con fines comerciales por Danone, aunque el nombre cientifico es Bifidobacterium animalis DN-173 010. Esta variedad de probióticos se usa exclusivamente en los productos Activia de Danone, que según Danone evitan el estreñimiento. Ten en cuenta que para que un yogurt se considere probiótico, debe contener una de las cepas mencionadas anteriormente. Todos los yogures deben ser tratados con las cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Los probióticos generalmente se consideran seguros, ya que están presentes en un sistema digestivo normal, aunque es posible que existe un riesgo para las personas con una función inmune deteriorada. Antes de probar un probiótico, asegúrate de que los ingredientes estén claramente marcados en la etiqueta, ya que no hay forma de juzgar la seguridad de las mezclas no identificadas.

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Hoy en día la leche, al igual que otros productos lácteos, forman parte de la dieta de muchas personas. Sin embargo, a lo largo de la historia podemos descubrir que no todas las culturas apreciaban la leche de vaca u otros animales. Entonces ¿por qué hoy en día se ha vuelto algo bastante común en nuestro día a día? Los invito a conocer un poco más de este líquido blanco.

Durante muchos años el Imperio Romano fue muy poderoso, dominando gran parte de Europa. A los romanos les gustaba resaltar la inferioridad de otras culturas, y según ellos, el consumo excesivo de leche era un ejemplo de barbarismo. Cuando Julio César llego a lo que hoy es Gran Bretaña, quedo horrorizado con la cantidad de leche que consumían. Strabo, un filósofo, geógrafo e historiador de la Antigua Roma, menospreciaba a los celtas por su consumo excesivo de leche. En alguna ocasión, el senador e historiador romano Tácito, describió la dieta alemana como cruda e insípida al señalar su afición a la leche cuajada.

Para los romanos, la mantequilla era una pomada útil para las quemaduras; pero nunca la consideraron un ingrediente. De hecho, Plinio el Viejo dijo que la mantequilla era la comida favorita entre las tribus bárbaras y la gente pobre. La cultura griega tampoco fue muy afectuosa con los lácteos provenientes de las vacas. Los griegos preferían criar ovejas y cabras, así que consideraban a los que criaban vacas y hacían mantequilla, como personas ajenas a su cultura. De hecho, un insulto despectivo era “consumidor de mantequilla”. Lo cierto es que las poblaciones del Mediterráneo tenían poca necesidad de usar mantequilla. Ellos utilizaban el famoso aceite de oliva, que es menos propenso a descomponerse, se puede calentar a temperaturas mucho más altas sin quemarse, y se considera más saludable.

Lo curioso es que los quesos eran bastante apreciados en las culturas greco-romanas. En Roma, el queso era consumido tanto por los ricos como los pobres. Y existían un montón de variedades, quesos duros, suaves y ahumados. Los quesos a menudo se daban como regalos, y eran un alimento básico para el desayuno, junto con las aceitunas, huevos, pan, miel y, a veces, sobras de la noche anterior.

Lo que es cierto es que el clima jugaba un papel bastante importante. Antes de la refrigeración, la mantequilla y la leche se descomponían muy fácil en los climas calurosos del sur de Europa, en cambio se mantenían mejor en las temperaturas frías del norte de Europa. Los germanos consumían grandes cantidades de mantequilla, y se dice que perfeccionaron la mantequilla salada. Los celtas de Escocia, Irlanda y Gales, también se hicieron famosos por su mantequilla.

Entonces, ¿cómo la leche y la mantequilla se volvieron productos de uso cotidiano? Probablemente los responsables fueron los holandeses. Durante mucho tiempo los holandeses fueron considerados amantes de la leche, mantequilla y queso. Los flamencos los llamaban kaaskoppen, que significa “cabezas de queso”, y un folleto inglés decía: "Un holandés es un gusano de queso lujurioso, gordo y de dos patas". Lo cierto es que los holandeses consumían grandes cantidades de mantequilla, suero de leche, leche y queso.

Los holandeses creían que los productos lácteos eran una parte esencial de una buena dieta. Los agricultores holandeses empezaron a cruzar ganado para desarrollar vacas que producían más leche, de hecho, entre mediados del siglo XVI y mediados del XVII, el valor de una vaca holandesa se cuadruplicó. Los holandeses también encontraron la mejor forma para alimentar ganado y cultivar pastizales. En cuestión de años, sus vacas producían más del doble de leche que las vacas en los países vecinos.

Con el tiempo se produjo un gran cambio en la percepción europea de los holandeses. En la década de 1590 se separaron del dominio español, y empezaron a consolidarse como una república independiente, convirtiéndose en líderes en el arte, ciencia, ingeniería, comercio internacional y poder marítimo. Los productos lácteos también se reconocieron, y valoraron, en toda Europa. Sin embargo, junto con el imperialismo holandés, llegó la segunda ola de sentimiento anti-lácteo, este vez en el este de Asia. Los budistas japoneses evitaban los productos lácteos y despreciaban a los occidentales, que creían consumían demasiados lácteos. Afirmaban que olían a mantequilla, y utilizaban el término peyorativo Batā dasaku, que significa "apestoso a mantequilla".

Algo parecido sucedió en China, donde durante muchos años el consumo de lácteos no era bien visto. Sin embargo, esto ha cambiado en los últimos años, actualmente China es el tercer productor más grande de leche en el mundo, y el 40 por ciento de los chinos toman leche. La nueva y creciente clase alta china, desea todo lo occidental, y lo lácteos son occidentales.

Lo que queda claro es que la leche ha sido un alimento controversial desde hace 10,000 años. Y es cierto que, aunque la percepción ha cambiado, y los que consumen lácteos no se consideran bárbaros o apestosos, muchas personas hoy en día debaten sobre las cualidades saludables o no saludables de la leche, las prácticas agrícolas, los derechos de los animales, la leche cruda contra la leche pasteurizada, la seguridad del queso de leche cruda y muchas más cosas.

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Aunque no es ideal, a todos nos ha pasado alguna vez encontrar alguna rebanada de pan con moho y también hemos caído en la tentación de no desechar la pieza completa y solo cortarle la parte que presenta el hongo seguros de que así es seguro comerlo. Pero ¿realmente es seguro comer alimentos que ya tienen hongos?

Y es que este tipo de hongos son similares a los champiñones, que tienen una basta cantidad de raíces que se extiende por debajo de la superficie visible. Por ello, en el ejemplo del pan, toda la pieza está llena de moho. Pero ¿qué sucede con otros alimentos como el queso?

¿Qué es el moho?

Moho Rhizopus stolonifer, uno de los hongos que se desarrolla en el pan

Los mohos son hongos microscópicos que viven en la materia animal y vegetal, y en realidad no se sabe cuántos tipos de hongos existen en la naturaleza, pero los especialistas estiman que hay más de 300,000. La mayoría tienen forma como de hilos que producen esporas, mismas que se pueden transportar por aire, por agua e incluso por los insectos.

A diferencia de las bacterias, los hongos están formados por muchas células y algunas veces pueden verse a simple vista. En muchos de ellos, el cuerpo consiste en hilos de raíz que invaden la comida, mientras que el tallo es el que se alcanza a ver en la superficie, junto con las esporas en los extremos de los tallos. Éstas últimas son las que le dan color al moho.

¿Son peligrosos?

Para responder a esta pregunta debemos estar consientes de que algunos mohos pueden causar reacciones alérgicas y problemas respiratorios, y algunos de ellos en condiciones adecuadas producen micotoxinas, que son sustancias venenosas que pueden enfermarnos.

También hay que tener en cuenta que las micotoxinas son producidas por ciertos mohos que se encuentran en cultivos de cereales y nueces, pero también pueden encontrarse en el apio, en el jugo de uva, en manzanas y otros productos. Las más comunes son las aflatoxinas, mismas que estan asociadas con diversas enfermedades tanto en el ganado y los animales domésticos como también en los seres humanos.

¿Hay hongos no dañinos?

Ahora bien, no todos los hongos son dañinos. Algunos de ellos son beneficiosos, como es el caso de los hongos que se usan para hacer ciertos tipos de quesos y que pueden estar presentes tanto en la superficie del queso o desarrollarse internamente.

Por ejemplo, los quesos azules como el Roquefort, el Gorgónzola y el Stilton son creados a través de la introducción de las esporas de Penicillium roqueforti. En el caso de los quesos Brie y Camembert tienen en sus superficie mohos blancos. Todos esos mohos utilizados para fabricar quesos son seguros para comer.

¿Cómo prevenir la formación de hongos en la comida?

Son varias las acciones que podemos tomar para prevenir la formación de hongos en la comida. Entre ellas, está en mantener la comida tapada para evitar la exposición a esporas de moho presentes en el aire; no dejar la comida preparada fuera del refrigerador por más de dos horas, usar una envoltura de plástico para cubrir alimentos que deben mantenerse húmedos.

También está el vaciar las latas abiertas de los alimentos perecederos en recipientes limpios y refrigerarlos inmediatamente, y usar las sobras de comida en un máximo de 3 a 4 días para que el moho no tenga oportunidad de crecer.

Utilizar los sobrantes de nuestra comida se ha convertido en un salvavidas que usamos para calmar un ataque de hambre, servir una cena rápida o incluso la comida del día siguiente. Parece sencillo: solo hay que recalentar, servir y disfrutar de la comida sin pasar un tiempo extra cocinando.

Pero ¿es seguro recalentar todos nuestros alimentos?. Quizá nos hayamos detenido a pensar que seguramente han perdido parte de su valor nutricional pero aún así es bueno comerlos. Desafortunadamente, recalentar ciertos platillos puede ponernos en riesgo de enfermarnos, entre ellos los que listamos a continuación.

Vegetales con altos contenidos de nitrato

El primer alimento del que hablaremos es de los vegetales de hojas verdes, como son las espinacas o el apio, puesto que estas verduras tienen altos contenidos de nitrato que pueden convertirse tóxicas cuando se recalientan, de acuerdo al Consejo Europeo de Información Alimentaria. En el caso de algunas como las espinacas que contienen también gran cantidad de hierro, al calentar y recalentarlas este se oxida, generando una mayor cantidad de radicales libres que pueden causar muchas enfermedades.

Arroz

Uno de los alimentos que entran en la categoría de mejor no recalentar y que a todos sorprende por ello es el arroz, el que quizá sea el que más recalentamos de forma regular. De acuerdo a la Agencia de Estándares Alimentarios (FSA), podríamos enfermarnos al recalentarlo, debido a la presencia de una bacteria altamente resistente llamada Bacillus Cereus.

Es cierto que el calor mata esta bacteria; sin embarco, puede producir esporas que son tóxicas. Así, una vez que el arroz es recalentado y dejado a temperatura ambiente, cualquier espora que contenga puede multiplicarse y por tanto, hacer que ese arroz no sea seguro de comer.

Para evitar estos inconveniente, es mejor comer el arroz cocido tan pronto como sea posible sin dejarlo reposar horas a temperatura ambiente. En la necesidad de recalentarlo, hay que asegurarse de que cada parte esté bien caliente, moviéndolo ocasionalmente para garantizar que el calor sea parejo.

Huevos

Todos sabemos que los huevos son una alta fuente de proteína. Sin embargo, los huevos ya cocidos, sean hervidos, fritos, pochados, revueltos o de cualquier otra forma que nos guste, pueden causarnos enfermedades si son recalentados.

Al igual que el arroz, una vez que han sido cocinados deben comerse inmediatamente pero si debemos debemos prepararlos con anticipación es mejor no recalentarlos y comerlos fríos simplemente. El motivo es simple: los alimentos con alto contenido de proteína tienen nitrógeno, mismo que puede oxidarse al recalentar y ser la causa de enfermedades como el cáncer.

También hay que recordar que no debemos dejar fuera del refrigerador por más de dos horas (o una hora en climas cálidos) huevos cocidos o alimentos que los contengan. Esto significa que no es seguro recalentar un platillo a base de huevos como las quichés que hemos llevado a casa después de una comida en un restaurante, puesto que las bacterias como la salmonella pueden multiplicarse rápidamente en ellos.

Pescados y mariscos

No tenemos ninguna duda cuando afirmamos que los pescados y mariscos saben mejor cuando están recién cocinados y frescos. Pero el recalentarlos depende de su preparación y de su almacenamiento. De acuerdo a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), pescados y mariscos frescos que al ser pescados fueron congelados inmediatamente son seguros de recalentar.

Sin embargo, pescados y mariscos frescos y cocinados que han pasado algún tiempo a temperatura ambiente pueden albergar bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, y el recalentamiento puede no matar a estas bacterias.

Cuando los compramos frescos, es difícil saber como han sido almacenados, pero si tenemos control sobre cómo lo hacemos nosotros. La recomendación es descartar pescados y mariscos que han estado fuera del refrigerador por más de dos horas en climas fríos o una hora en climas cálidos, pues las bacterias pueden desarrollarse rápidamente en este tipo de alimentos a cualquier temperatura entre los 5ºC y los 60ºC.

Comida de buffet

Todos disfrutamos de vez en cuando de una comida buffet, pero como sabemos, estos platillos dejados por horas a temperatura ambiente son campos de cultivo para microorganismos dañinos y desarrollarse rápidamente. Si bien es cierto los restaurantes deben seguir estrictas reglas para mantener la seguridad de los alimentos y prevenir enfermedades, los buffets que se organizan en fiestas particulares u oficinas no están tan controlados, y por tanto, su comida puede no ser segura durante el evento ni después al recalentarse.

Comidas fritas con aceites refinados

Ya hemos hablado de los diferentes tipos de aceite en la cocina y de que cada uno tiene diferente tolerancia al calor, y una vez que este nivel es sobrepasado pueden producir vapores tóxicos.

De allí que alimentos con grandes cantidades de aceite como las papas fritas no deben ser recalentados, sobre todo en el microondas, puesto que el calor alto puede causar que el aceite produzca toxinas dañinas para nuestra salud. Ahora que si en realidad necesitamos hacerlo, lo mejor es hacerlo a temperatura baja y lentamente en la estufa.

La fiebre por el aguacate es interminable, y hoy en día es tan valorado, que hace pocos meses un hombre pagó su smartphone con 58 kilos de aguacate y alrededor del mundo existen restaurantes completamente dedicados a este fruto mexicano. No es para menos, puesto que el aguacate tiene una textura cremosa y un sabor delicado, sin olvidar su contenido en grasas saludables.

Pero ¿qué hay acerca de la semilla del aguacate? Por costumbre siempre la hemos descartado sin detenernos a pensar si nos ofrece algún beneficio. Recientes estudios han demostrado que provee de antioxidantes y puede ayudar a reducir el riesgo de Alzheimer, y ayudar en el tratamiento de otras enfermedades como la diabetes y la artritis, convirtiéndose en la nueva super semilla. Pero, ¿es seguro comer la semilla del aguacate?

Beneficios de las semillas de aguacate

De acuerdo a un estudio realizado por la National University of Singapore, la semilla de aguacate ofrece más antioxidante que la pulpa, encontrando que pueden contener más del 70% de los antioxidantes que se encuentran en la pieza entera. Por otro lado, una investigación publicada por el Journal of Basic and Clinical Physiology and Pharmacology demostró la existencia de saponinas, alcaloides y terpenoides en los extractos de la semilla y hojas del aguacate, por lo que puede ofrecer un enfoque natural en el control de los efectos del Alzheimer.

Además, la semilla del aguacate tiene un alto contenido en fibra, que puede ayudar a equilibrar los niveles de colesterol, y de esta manera ayudar a la salud cardiovascular y al tratamiento de hipertensión, enfermedades inflamatorias y diabetes.

¿Es seguro comer la semilla del aguacate?

La California Avocado Commission indica específicamente que no hay datos suficientes para saber que tan buena es la semilla de aguacate para nuestra salud, y básicamente recomienda evitar su consumo por ahora y continuar disfrutando de la nutrición que encontramos en su pulpa.

Además, existe la preocupación de que algunos compuestos en la semilla del aguacate sean dañinos, tales como los inhibidores de tripsina y los glucósidos cianogénicos, y por ello es necesario tener en cuenta que las pruebas de seguridad de su consumo aún se encuentran en etapas tempranas y se limitan a estudios en animales.

Por otro lado, une estudio realizado en Nigeria administró en ratas dosis muy altas de extracto de semilla de aguacate durante 28 días sin observar efectos nocivos, y además, basándose en el consumo de las semillas de aguacate de la población local, estimó que la ingesta máxima diaria de extracto de semilla de aguacate es de 1.4mg por libra de peso corporal en adultos humanos.

¿Cómo comer la semilla de aguacate?

Si bien no recomendamos hacerlo dada la falta de evidencia en su seguridad, si nos hemos hecho la pregunta de cómo se come, debido a su dureza. Por ello es necesario cocinarla, secándola a alta temperatura durante unas horas para después deshidratarla, y procesarla para convertirla en polvo que puede ser agregado a smoothies o usado en tés, salsas y dips.

Ahora bien, el proceso de secado puede reducir significativamente su contenido de antioxidante por lo que no se aprovecharían por completo sus beneficios. Por ello, y por la temprana etapa de los estudios en cuanto a la seguridad de su consumo, probablemente sea mejor idea prepararnos una taza de té verde.

No hay nada como el pan recién horneado, ya sea de una panadería tradicional o hecho en casa. Pero no podemos negar que el pan de caja rebanado es muy conveniente y barato, y por ello la mayoría de las veces es el elegido para los emparedados de la semana.

Al hacernos cada día más consientes de la cantidad de productos industrializados en nuestra alimentación, y al encontrar en el supermercado una variedad de etiquetados que aparentan ser más saludables que otros, nos surge la duda de cómo encontrar el mejor pan en el supermercado, y cuál de ellos es el más saludable.

De harina de trigo, de granos enteros, integral, multigrano o de gérmen de trigo

Siendo estos tres términos los más comunes cuando se trata de pan de caja, es necesario que aprendamos las diferencias entre cada uno de ellos. El pan de harina de trigo puede ser desde el más crujiente pan artesanal de panadería hasta un pan ultraprocesado, prerebanado, con conservadores y empacado en bolsa.

Usualmente, cuando se trata de únicamente pan de harina de trigo se trata de un producto elaborado con harina blanca en la que únicamente se utiliza la parte del endospermo del trigo, por lo que algunos de sus nutrientes han sido reducidos y por tanto requiere ser enriquecida de forma industrial. De allí que los nutricionistas recomienden buscar los panes de grano entero o los integrales.

Por otro lado, los panes etiquetados como multigrano aparentan ser más saludable, pero típicamente no son panes de grano entero, es decir, los granos con los que son elaborados no tienen todos sus componentes. Para la mayoría de los fabricantes, el término solo significa que ha sido utilizado más de un tipo de grano en su elaboración, por ejemplo: harina de trigo y harina de maíz.

Para hablar de pan integral, es necesario hablar de las partes del trigo, mismo que está compuesto por tres partes: el germen, el endospermo o almidón y el salvado. Usualmente el pan blanco está elaborado con el endospermo y el salvado, mientras que el pan integral usa las tres partes, por lo que contienen un mayor aporte de fibra. Ahora bien, muchos de los panes comerciales se hacen separando los elementos, moliéndolos y luego volviéndolos a reunir.

En cuanto al pan de granos enteros, podemos decir que es similar al pan integral con la diferencia de que esta etiqueta hace referencia al uso de una combinación de trigo y otros granos en su elaboración como pueden ser: el centeno, la cebada o la espelta. Este, en muchos casos, es la mejor opción en cuanto a los panes de caja comerciales se refiere, aunque para algunas personas su digestión puede ser difícil.

Por último, están los panes elaborados con germinado de trigo, que frecuentemente se encuentran en las tiendas de productos naturales y que se mantienen refrigerados o congelados. Usualmente estos panes contienen el grano entero después de que han sido germinados y el trigo es solo uno más de los ingredientes, pues suelen encontrarse también algunas legumbres y otros granos como pueden ser la cebada, la avena, las lentejas o soya. Al ser el grano germinado, es necesariamente un grano entero, pues no se puede germinar la harina, de tal modo que conserva todos sus beneficios, contienen menos gluten y su digestión es más fácil.

¿Qué buscar en un pan de supermercado?

Siempre hemos recomendado la lectura de la etiqueta nutricional y el listo de ingredientes de los productos que consumimos. En el caso del pan, debemos buscar que sea hecho de granos enteros para asegurar su contenido de fibra, que debe ser de al menos dos gramos por porción, e idealmente de 3 a 4 gramos.

Por otro lado, hay que cuidar la cantidad de sodio añadido, pues muchas veces se usan más cantidades de la necesaria para mejorar el sabor de la misma manera que el azúcar u otros endulzantes que son usados para hacer los productos más apetecibles.

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La compañía de comida más grande del mundo, Nestlé, se ha dado cuenta de que los problemas de salud asociados con la alimentación y la nutrición se han convertido en un gran problema en la sociedad actual. Por eso su nuevo objetivo es crear dietas personalizadas y programas de salud. Pero, ¿cómo lo van a lograr?

En el 2017 lanzaron un programa de suscripción piloto en Japón, llamado "Nestle Wellness Ambassador", con más de 100,000 usuarios, y donde los resultados han sido bastante sorprendentes. El programa utiliza una mezcla de inteligencia artificial, pruebas de ADN, la obsesión moderna de tomar fotos a los alimentos y una máquina Dolce Gusto.

El costo del programa es aproximadamente de 600 dólares anuales. Los usuarios primero reciben un kit casero para realizar una prueba de sangre y ADN, y así identificar su susceptibilidad a enfermedades como colesterol alto o diabetes. Después, los usuarios toman fotos de sus alimentos a través de una aplicación y un algoritmo de inteligencia artificial reconoce los alimentos en la imagen y calcula la ingesta nutricional individual. Las personas reciben como respuesta asesoramiento para realizar cambios en su estilo de vida y suplementos especialmente formulados para ellos. Estos suplementos pueden ser unas cápsulas como las de Nespresso para preparar tés y batidos, con vitaminas y minerales de acuerdo a sus necesidades, así como snacks fortificados.

En los últimos años Nestlé ha mostrado un gran interés en los nutracéuticos, ingredientes derivados de alimentos que se procesan y empaquetan como medicamentos o como suplementos para el bienestar. En el Instituto de Ciencias de la Salud de Nestlé trabajan más de cien científicos en áreas que incluyen biología celular, medicina gastrointestinal y genómica, para analizar y medir los niveles de nutrientes de las personas, y así desarrollar nuevos productos.

Estos no son los únicos cambios que ha realizado Nestlé para adaptarse a una sociedad cada vez más consciente con su salud. A principios de año la compañía vendió su unidad de dulces en Estados Unidos, y compró una licencia de más de siete millones de dólares para distribuir las bebidas empacadas de Starbucks en todo el mundo.

En el 2016, Campbell Soup Co., fue una de las primeras grandes empresas de alimentos en interesarse por la alimentación personalizada. Invirtió 32 millones de dólares en la empresa Habit, que utiliza el ADN y pruebas de sangre para hacer recomendaciones dietéticas, entrenamiento nutricional y kits con comidas personalizadas. Todo parece indicar que el futuro de la comida será totalmente personalizado, y claro que falta ver los límites éticos de estos descubrimientos.

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Siempre he pensado que durante el mes de septiembre no solo debemos festejar la Independencia de México, sino que también debemos darnos la oportunidad de disfrutar todas las cosas buenas que tenemos a nuestro alrededor en este bendito país. Nuestra gastronomía, sin duda, es una de ellas pues merecidamente se ha ganado el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Pero detrás de cada uno de nuestros platillos tradicionales, hay una historia, una leyenda, un mito o una superstición y en conjunto forman parte de nuestro acervo cultural. Han pasado de boca en boca entre generaciones, siendo nuestras madres y abuelas las que han logrado conservar tan magnífica tradición.

La tortilla: si se infla estás pensando en casarte

Hoy en día quizá, poco se acostumbra ya el enseñar a las hijas a hacer tortillas a mano, pues la conveniencia de comprarlas en tortillerías o en los comales le ha ganado terreno a esta práctica. Pero en las comunidades rurales es aún una costumbre el tortear diariamente para la comida del día.

Pero hacer tortillas a mano, y que salgan perfectas, es un verdadero arte que va desde la nixtamalización del maíz, el amasado, el darle forma y la cocción. Un proceso que requiere de mucha práctica, siendo una buena señal de que saldrán con la textura adecuada el que se inflen al voltearlas.

Sin embargo, nuestras madres y abuelas siempre dicen a las adolescentes y jóvenes, que cuando se inflan las tortillas, es por que estás pensando en casarte. Y mejor aún, es señal de que tu suegra está de acuerdo con el enlace y sinónimo de que tendrás una familia unida.

El mole: se corta si lo mueves en sentido contrario

En México tenemos una gran variedad de moles: el negro oaxaqueño, el mole blanco o de novia, el mole verde, el mole amarillo, el coloradito, el mole rosa de Taxco, el chichilo, el mole almendrado, el manchamanteles y el que es por excelencia el plato más representativo de México: el mole poblano.

Habiendo crecido en el estado de Puebla, me ha tocado en una gran cantidad de ocasiones ver a las cocineras tradicionales preparar este manjar. Si bien varían algunas cantidades, algunos ingredientes y tiempos, hay algo que nunca cambia: el mover el mole siempre en el sentido de las manecillas del reloj.

Dicen, ellas, quienes han recibido la enseñanza de generaciones, que si lo haces en sentido contrario el mole se corta. Desde luego, es algo que no hemos visto, pero si hay algo de sentido en ello, es que batir el mole requiere paciencia y esfuerzo, y asegurarse de que los ingredientes se integren bien. Al hacerlo siempre hacia el mismo lado, ayuda a mantener el ritmo y a lograr este objetivo.

Una salsa: saldrá picosa si estás enojado

Las salsas mexicanas son tan únicas como la persona que las prepara. Aunque la idea detrás de su preparación es muy similar y hay muchísimas recetas, todos las personalizamos a nuestro gusto y al de nuestra familia: un poco más de tomate, un poco menos de chile, un toque de cilantro, los chiles tatemados o frescos y el misterio detrás de la cantidad en una pizca de sal.

Quizá por que sea verdad o por que se trate más bien de una lección de vida, en las cocinas mexicanas siempre se ha dicho que si estás enojado tu salsa saldrá muy picosa. Y es que, estar de mal humor en la cocina puede traer muchas consecuencias, como el confundir ingredientes o cortarse con un cuchillo. Quizá, la que menos preocupe es esa: que la salsa se nos pase de picante.

Los tamales y los culpables de que no esponjen

Los tamales son un verdadero fenómeno en México, y son una de las grandes muestras de la diversidad de nuestra gastronomía; los expertos en ella afirman que a lo largo del país hay más de 5,000 tipos de tamales. Al ser un plato tan tradicional, no podía quedarse sin algunos mitos y supersticiones en forma de consejos de la abuela a la hora de prepararlos.

El proceso de preparación de los tamales no es demasiado complejo, pero si es tardado, tanto para la preparación de la masa, de los guisos y la cocción final, misma que pareciera depende de una suerte de factores:

• Se dice, que hay que taparle los oídos a la olla tamalera o tecontamalli, para que los tamales no escuchen los chismes de la cocineras y se cuezan correctamente. ¿Y eso cómo se hace?, amarrando un par de hojas de maíz o totomoztle a las asas de la olla.
• Mejor hacerlos de buen humor, o se apelmazan. Y nada de tristezas, o saldrán salados.
• Echarles la bendición nunca está de más, una costumbre que nos demuestra el fuerte apego a las creencias religiosas en nuestro país.
• Ahora bien, si no se han cocido después de varias horas, hay que bailarles y ponerles música alegre, y si nada de lo anterior funciona, es posible que una de las cocineras esté embarazada, en el entendido de que los tamales al igual que los niños son chiqueones.

Las claras de huevo: solo suben si tienes energía positiva

Nos parece que no hay madre mexicana que no haya puesto alguna vez a sus hijos a batir las claras de huevo a punto de turrón, mismas que al igual que el mole, hay que batir en el sentido de las manecillas del reloj de manera constante. Lo del ritmo, y el no dejar de batir tiene un verdadero motivo, lo que no lo tiene es que se diga que las claras de huevo no suben si traes mala vibra.

Ahora que, si alguna vez te ha pasado que no suban, seguro no ha sido ésta la causa; lo más seguro es que o el tazón no estaba completamente limpio, o bien, cayó sobre las claras un poco de yema de huevo. Eso sí, si estás enojado, te causará más frustración el tiempo que requiere batir las claras a mano.

Un chocolate espumoso: la verdadera prueba de que estás listo para casarte

Saber preparar un buen chocolate espumoso es motivo de orgullo, pues dominar la técnica con el molinillo requiere de buena práctica y esmero. El saber hacerlo, al igual que con las tortillas, demuestra que has desarrollado habilidades y conocimientos y quizá, sea por eso, que siempre se nos diga que si sabes hacerlo, estás listo para casarte.

Imágenes | Pixabay, El Claustro, David Boté Estrada